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2008.01.09 Wed

寿司酢を研究する

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朝から家の中が、酢の香りに。

北海道の酢と、こだわりの塩や砂糖を集めて。

寿司酢とシャリの実験スタート！

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2007.03.07 Wed

樹齢５００年いちい材のおひつ〜高岡桶店と貫田シェフ

北海道の富良野市に北の職人あり。
高岡桶店の木桶職人、この道５５年の高岡一男さんです。

なんと、北海道の厳冬で育ったいちい材（オンコの木）のおひつです。
コメントをくださるみどりさんからの情報です。みどりさんありがとう！

いちい御櫃


樹齢５００年のイチイ材て作った御櫃。
お店と同じ名前の木材というのもうれしい！
イチイの木は、木の香りが無いので寿司に向いています。
しかも、成長の遅い木なので密度が濃く、重いけど丈夫な木材です。
最初は木の渋が出ますがすぐに消えていくそうです。少しピンク色の桶なのだ。
イチイ材でおひつを作るのは高岡桶店さんだけ。(^^♪
価格は５合サイズで１２０００円。周りは真鍮製。

おひつ２おひつ３

お店で使い始めました。　さらに美味しい酢飯を目指す！

高岡桶店（たかおかおけてん）
北海道富良野市麓郷市街　電話番号＆ＦＡＸ　0167-29-2331
だいすき北海道！がんばれ北海道！(^o^)／


貫田シェフを交えて食事会！楽しかった〜！
貫田さん一緒に写真をとりました。
　ホテルクラビーサッポロで１４年
　料理長を勤めた貫田シェフ。
　料理にかける熱意がスゴイ！
　マイ塩を持ち歩き、楽しい食べ方
　の手ほどきをしてくれます。

　底抜けに明るく元気な貫田氏。
　ちなみに、高岡桶店のイチイ材の
　おひつを自宅で使っているそう！
　そんなこんなで意気投合！！

お食事会
イルピーノに集まった、いろんな職業のみなさんです。(笑)

鶏のソテーかにのパスタ！イルピーノで人気
今日は、お酒は飲まず、ジュースだけです。料理も美味しかったです。
川端さんありがとうございました！(*^。^*)


★現在、コメントはこのページで返しています。どうぞよろしく(^^♪

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2006.09.25 Mon

おいしい米を求める旅★北海道米おぼろづき長澤農場

こしひかりに匹敵する米が北海道でも出来た！この黄金の畑を見て〜〜　新しいお米が誕生
　したと聞いて・・

　すぐ農場を探して
　行ってみました！

　その名も
　『おぼろづき』
　魚沼産コシヒカリ
　に匹敵する旨さだ
　とか！

　

　栗山にある
　『長澤農場』です。

長澤さんこと、てっちゃんです。てっちゃんは明るくて面白い！笑顔が最高(^o^)／愛用のトラクター！てっちゃんは、自分で農機具を作ってしまうという技の持ち主！秘密の作業部屋があるらしい(笑)
　長澤農場を経営する長澤哲哉さん。

　これがまたイイ出会いでした♪
　
　てっちゃんは、『本当に美味しい
　お米を作りたいんです』と話す。
　

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2006.02.20 Mon

究極の酢飯を求めて〜こしひかり１００％

20060220084240.jpg

こしひかり１００％は難しい？〜その秘密
寿司屋にとっては、もっとも大切な米。
しかし、重要な問題がある。

店を開店することになった５年前のある日。
我が家は、たくさんの酢飯であふれかえった。
お店でこれから使っていく米の名柄を決定するためだ。
『これも駄目、あれも駄目だ。
・・・・う〜ん、粘りがあるほうが美味い。
・・しかし、これはちょっとなぁ。』
ひたすら米を研いで炊き続ける大将。

３升以上はあると思われる大量の酢飯。
食卓テーブルの上には、米と酢飯と立ち上る湯気でいっぱい。
帰ってきた息子たちは
『うおおお〜〜。・・・・・すげぇ〜』

皆さんは、驚かれるかもしれないが、
お米の最高峰といわれるコシヒカリ。
これを酢飯にするのは難しいと言われている。

何故か。

うまい米には、ねばりがある。
ねばりがあると寿司を握るとき、潰れてしまいやすいからだ。
ベタベタになってしまうので、扱いにくいのだ。
おいしい米は、寿司として扱いにくいという壁がある。

実際に、コシヒカリ１００％の米を使う寿司屋は、少ない。
通常の寿司屋では、たとえ高級店であっても、
コシヒカリに１割か２割の古米を混ぜるのが常識だ。
それで酢飯が落ち着いてくれるのだ。

大将は、その壁に挑戦していた。

さんざん、酢飯を作ったあと、
コシヒカリ１００％にする。と大将。

『コシヒカリ１００％で混ぜ物なしで作ると、
確かにコストもかかるし、握りにくい。
俺が見てきた寿司屋にも、そんな寿司屋は今まで無かった。
でも、コシヒカリ１００％にすると冷めても美味いんだよ。
普通の寿司が、時間が経つとまずくなるのは米のせいでもあるんだ。
その寿司屋が、うまい米を使っているかどうかは、
持ち帰り寿司を食べると分かるんだよ。』

たしかに、大将の言ったとおりだった。
開店して５年、お持ち帰りの寿司を注文する客が激増していった。

シャリの地域性〜豆知識
コシヒカリ１００％の酢飯もさることながら、
シャリの温度にも、地域の特色が出る。
大将のシャリは、完全に冷ますのではなく、ほんのり温かい。
口に入れて冷たいと感じない程度の温かさだ。
北海道では大好評なのだ。

しかし江戸前寿司では、『ぬるいシャリ』と呼ばれて嫌われる。
反対に、北国の地方では寒い気候のため、
『冷たいシャリ』が嫌われる。
寿司も地域によって変わっていくということだ。

最後に一言。
あの日に作った、大量のシャリ！！
全部冷凍して保存して、食べきるまでに２ヶ月かかったわぁ。＾＾；
冷凍庫が酢飯ばたけだったのよぉ・・・・。



先日の寿司屋の酢飯の作り方〜保存版よに対してのたくさんの
アクセスありがとうございました。
あとで補足説明も付け足してありますので、作ろうとしている方は
是非もう一度チェックしてみてください。↑リンク飛べますョ。


今日のおまけ〜寿司画像
20060220092858.jpg

サーモンの短冊切どんぶりです。
たまには、短冊状に切ると、いつものどんぶりに変化が。
スーパーへ行ってサーモンのお刺身パックを買い、
今日の夜はサーモン丼で決まりっ。＾＾


鮨処いちいは北海道の寿司屋です。いつもありがとう。

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2006.02.15 Wed

寿司屋の酢飯（シャリ）の作り方〜保存版よ。

お待たせいたしました。
今日は寿司屋のシャリの作り方を御紹介します。

用意するもの
御櫃（おひつ）
飯台（なければボール）・・・最初に水でぬらして拭いておく。
うちわ
しゃもじ
１合お玉と軽量カップ
米・・・３合（なるべく良いお米を使いましょう）
寿司酢・・・米３合に対して寿司酢１２０cc（１合お玉で３分の２）

寿司酢の配合
寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。
一般家庭ではそうもいかないので、大将が言った配合の１０分の一で
記載したいと思います。砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。
多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。
白砂糖・・・・１５０グラム
塩・・・・・・５０グラム
酢・・・・・・２２０ｍｌ
これらをよ〜く混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして１日置く。
この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。

では、シャリの作り方です。

★シャリの切り方は動画でも見ることができます！こちらに掲載しました（←クリック）
★寿司の握り方も動画でどうぞ。こちらです。

�“啾罎某罎�たてゴハンを入れる。
３合分のゴハンは、ジャーの炊飯スイッチを入れてからジャスト４０分で取り出し、
飯台にのせて下さい。（写真は８合位）
ここが曖昧な表現かもしれないので補足説明します。
使用機種によって時間が違うかもしれませんので、いつもより、気持ち
固めのご飯を炊いて、炊き上がった直後に飯台にのせてください。
20060215090145.jpg


��熱いうちに寿司酢を上からかける。
ゴハンが熱いうちに、調合した寿司酢を上からかけます。
（３合のお米に対して１２０ｃｃの寿司酢です。残った寿司酢は保存）
直後にゴハンにしゃもじで縦に切れ目を入れます。
20060215090524.jpg


��ゴハンをひっくり返しながら混ぜる。
ゴハンに切れ目を入れた後、手早く混ぜます。（ここで８割決まるんだ、と大将。）
酢が上から下へ落ちていくように、底からひっくり返しながら混ぜる。
20060215091348.jpg


�ぅ乾魯鵑鯤卻�に寄せて、切るように混ぜる。
20060215091531.jpg


�イΔ舛錣農陲亜�
混ぜるとき、混ぜすぎるとねばりが出てしまうので
さっと切るように混ぜること。��から�イ虜�ぜるところは、時間にすると約１分です。
次にゴハンを全体に広げ、うちわで扇ぐこと１０秒。
20060215093215.jpg


20060215092241.jpg


��最後に
うちわで風をあてて冷ますことで、酢が浸透してゆきます。
ひっくり返してもう一度、うちわで扇ぐこと１０秒。
そして御櫃にしまいます。（なければタッパでもいいです。）
このあと、すぐに使うとべちゃべちゃになるので、
２時間くらい置いて落ち着かせておくと、丁度よくなります。
ちなみに、大将は、酢飯の下に濡れたさらしを敷いて、上にも
濡れたさらしをフタにして、２時間待ちます。
使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。
寿司酢は店によって配合が大きく違うため、味も違います。
地方によっても違いが出ます。（北海道は甘めを好む）
ご自分の好みで調節してくださいね。
酢飯を作る材料を、黒砂糖にしたり、黒酢、梅酢、荒塩などでアレンジしてもいいのです。しかし、荒塩にする時は荒塩の分量を１割減らしてください。荒塩を使うと、甘味が強くなるためです。初めて作るときはなるべく白砂糖と普通の塩の方が失敗が少ないかもしれません。

ここまでの工程が、実に早い大将。
その手つきは真似できない。
普段と全く違う厳しい顔です。
これが、男というものだ。

おい、息子たち、聞いてるか？
これがお前の親父だぞっ。
かっこいい父ちゃんだぞ！



鮨処いちいは札幌の寿司屋です。




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