寿司屋のおかみさん小話

寿司屋の卵焼きレシピ
皆様お待たせいたしました。＾＾
寿司屋の卵焼きの作り方を知りたいという、
たくさんの方々からのご要望、ありがとうございました。
今日は、寿司屋のギョク！の極秘レシピです。

今回は特別に、家庭の調理器具で焼いてもらいました。
大将、ありがとう♪

用意するもの
卵焼き用の卵版（ぎょくばん）・・・店では、卵専用で銅製の物を使うが、家庭では普通の卵焼きフライパンでよい。しかし、ここでは卵Ｌ玉１０個に対しての分量でご紹介しますので、自分のフライパンに合わせて分量を調節してください。
卵Ｌ玉１０個、だし汁１合分（１８０ｍｌ）、砂糖４５ｇ、醤油小匙半分、塩ひとつまみ。
サラダ油適量(焼くとき）、さいばし、ペーパータオル、あれば１合お玉、これらを用意しておく。



まず、ボウルに卵と調味料を全部入れて、さいばしで混ぜる。最後に泡だて器で少し混ぜる。ここであまり混ぜすぎないことがコツ。図のように少し白身が見えるくらいでちょうどいい。有精卵を使う場合は、卵に弾力があるため、なかなか混ざりにくいので根気よくやりましょう。



まず、フライパンはよく、熱すること。油を引いたとき、煙が出るくらいまで熱する。
ポイントは強火でやる！ことです。
この話は最後にもう一度。最初は、１合お玉に半分の量をフライパンにいれ、三折にして返して焼いていく。卵は箸で刺しながら空気を抜いていく。（５〜６箇所刺す）ペーパータオルに油を含ませて、卵液を入れる度にフライパンを拭いておくこと。



さらに卵を流しいれて、先の卵焼きの下に流しいれていく。箸を使って卵を手前に返し、２つ〜３つ折にして厚くしていく。厚くなっていく卵も、箸でつついて空気を抜く。強火で焼くと、薄く焼いた部分にぼこぼこのような空気ができるので、それも箸で刺して空気を抜く。このとき、失敗しても気にしないことです。



ひっくり返すときも、フライパンを手前に持って来て、箸でひっくり返すようにする。（出来ない人は、横に長いへらで返そう＾＾；）



卵液を足すときは、火から上げて手前にフライパンをもってくる。このとき、少しだけ温度が下がるので焦げにくい。もちろん、箸で刺しながら空気を抜くことを忘れずに。これらを繰り返して卵を厚くしていく。



最後の巻きの時は、見た目にも影響するので、温度を少し下げて弱火にし、焦げないように気を付ける。

卵焼きのポイント
ポイントは強火で焼くことです。温度調節は、火の調節よりも、
コンロからフライパンを遠ざけることで行います。
強火でありながら、焦げないように焼く・・・。
矛盾しているように見えるこの関係を
うまくコントロールしておいしい卵焼きが出来るのだそうです。
焦げ目を付けた方が好みの方もいるでしょう。
焦げ目を付けるのは簡単なことだと大将は言います。
強火で焦げないように焼くのには、練習が必要ですね。

弱火で焼いて焦げ目を付けない方法は・・・
これで焼くと、確かに失敗しませんが、
ふっくらと焼けません。市販の厚焼き玉子のように
密度が濃くなり、圧縮したような卵焼きになってしまいます。

この卵、終わってから皆で食べました。美味しかった！
焼きたては最高ですね。＾＾

大将いわく、
卵を焼くだけでも、これだけの技術と知恵が必要なんだ。
ブログはいいよなぁ。丁寧に教えてもらえて。
俺は先輩の卵焼きを、盗み見て覚えたんだ。
言葉で教えてもらったことは、無い。
何度も失敗して、どうしてできないのかを考えて
何度も何度も焼いたんだよ。

大将、今日もありがとう。



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平飼い有精卵を使って卵焼き
先日、インターネットでこんな記事を見つけました。
『寿司屋の卵焼きは、全部冷凍ですよ』という恐ろしいものでした。
どうしてそのような話が流れてしまったのか不思議でしたが、
ここでその誤解を解きたいと思います。

すべての寿司屋で冷凍の卵焼きを使うわけではありません。

多分、一部の寿司屋で使っているのでしょう。
（ちなみに私は、使っている寿司屋を見たことがありません。）
普通は、きちんと職人が焼いているものです。

冷凍たまご焼きは、食べたことがありますが、
これは、海外で製造したものを冷凍輸入するというものです。
あまり美味しいとは思いませんが、
格安ホテルの朝食バイキングなどに使われたりします。

寿司屋のたまご焼きは、
熟練した職人が焼く、その店の顔のようなものです。
とてもこだわって作っているものなのです。
少なくとも、私たちのお店では大切なものです。

たまごは大切。
だから、平飼い有精卵を使います。

今日は私たちの使っている卵農園を御紹介します。



永光農園（ながみつのうえん）
札幌市清田区有明２１６滝野すずらん公園通り沿い
電話とファックス　011-886-6595
１個４０円より販売中
夏はクローバー、冬は葉と茎のサイレージを食べさせていて、小麦やふすまが主食の鶏です。
夏は放し飼いで育てます。鶏ちゃんもノビノビ育っています。
ヘルシーな食物で育てている鶏なので、味もあっさりした卵です。


安心して食べられる、生卵かけご飯！



たまごかけご飯が大好きな私です。
だから、ちょっとこだわって食べたい。
アツアツの炊きたてゴハンに、生卵。鰹節や海苔を添えて。

春になったら、大将と一緒に、永光農園に行って
鶏ちゃんたちを見にいきたいと思います。
どうしてるかなぁ〜？

明日は寿司屋の酢メシの作り方です♪
今後の予定ですが、寿司屋の卵の焼き方も御紹介しますのでお楽しみに。

鮨処いちいはこんなお店です。