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2007.04.06 Fri

寿司屋の修行　第２５回　『定年』

やぎやさんで撮影したケールの花




『寿司屋には定年が無い』とよく言われている。


もちろん独立すれば自分から辞めない限り続けられるが
雇われている場合はその限りではない


大将が修行した寿司屋グループでは、板前は３５歳定年だった。


経験を積み年を重ねていくにつれ、
会社が払う給料も莫大なものになるため
事実上、一度解雇されるのだという。

非情に思われるかもしれないが、この世界では当たり前。



３５歳は決断の時。


ここで自分を振り返り、自分を見つめる時なのだ。


そこで独立して店を構える者もあれば、
給料は下がるが再雇用という形で残る者もいる。


人それぞれ。


銀座の高級店の花板であっても
給料は決して多くはないという現実も。


やはり寿司職人の花道は　自分の城を持つことにある。




大将はこれからも
毎日毎日同じことを繰り返し
ただひたすら握っていくのだろう。

『男の引き際』がやってくるその日まで。





そしてわたしは　

それを最期まで見つめていくのだろう。






★寿司屋の修行はカテゴリー板前と修行の世界で連載しています。




今日のおまけ〜お弁当
ウインナーと玉ねぎの炒めたものなど。いろいろ〜

今日は、家族全員おべんとうの日です。只今、作りたて♪
ウインナーと玉ねぎのバター炒め、チーズ入り卵焼き、鶏の竜田揚げ、塩茹でスナップエンドウ、ご飯はもちろん『おぼろづき』だよ♪

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2007.03.23 Fri

寿司屋の修行　第２４回　まぐろ包丁を研ぐ

包丁とぎ




寿司屋の包丁研ぎの中で、
いちばん大変なのは『まぐろ包丁』を研ぐことだろう。


まぐろ包丁とは、刃渡り１M以上もある長いものが多く、
まぐろ１本を下ろす時だけに使う特殊な包丁である。
柄の部分を含めるとかなりの長さになる。


先輩達の包丁研ぎをすべて任されていた彼は、
まぐろ包丁を上手に研ぐのが究極の目標だった。


花板から言われる。

『　まぐろ包丁をやってみろ　』


月に１〜２度しか使わないまぐろ包丁。
それを置いている寿司屋は少ない。

これはチャンスとばかりに挑戦する。


ところが、これが至難の業だったという。


数々の包丁を研いできた彼にも、これは最大の難関。
すこしづつ丁寧に研ぎながら、場所をずらしていく。
最初は、研ぎ終わるまでにとても長い時間がかかったそうだ。


まぐろ包丁を研ぐこと。

それは、私には想像できないほど厳しい男の世界。







余談だが、こんな話があった。

長くて置き場に困る『まぐろ包丁』。
当時その寿司屋では、通路の真上の天井にひっかけてあった。
ある日、そのまぐろ包丁が突然落下。
下を歩いていた板前の頭をかすめ、まわりは騒然となった。
軽症で済んだのが不幸中の幸いだったがヒヤッとした出来事だった。
刃物を扱う仕事には、怪我がつきものである。
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大根の豚そぼろ煮
大根の豚そぼろ煮じゃ！冷蔵庫に何もないよおおおお〜〜〜！

冷蔵庫を開けたら、大根しかない！！(-_-)/~~~ピシー!ピシー!
そんなときは、冷凍しておいた豚の挽肉で煮物。
生姜を利かせて、和な味を堪能。




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2007.02.16 Fri

寿司屋の修行　第２３回　築地と青二才

去年の秋に行ってきた築地です。


はじめて築地に行ったのは２６年前のことだ

『ちょっと来い』

板前の中で一番威勢のよい先輩が声をかけてくれた
『おまえに築地の寿司を食わしてやる』


初めての築地に心が躍る１７歳
三輪車のような車と見たことのない魚
迷わないよう先輩についていくのが精一杯


広く長い場内をずっと奥に入っていくと
一般の人は入れないカウンターだけの寿司屋が見えてきた



座るやいなや先輩が言う

『これが江戸前寿司だ　腹いっぱい食え』



それまでの人生の中で　まともな寿司など食べたことのなかった彼が
その味にびっくりしたのは言うまでもない



隣の席のオヤジが酔っ払いながら話しかけてきた
『青二才、頑張れよ』



あれから２６年
『将来は自分の店を持て』
そう言ってご馳走してくれた先輩は
今でも東京の寿司屋を切り盛りしている












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★ひなまつり寿司を製作中！お楽しみに！お店のメニューにはありません(笑)


ひと仕事終えて
ガストで遅い昼ごはん　昨日は確定申告で
　午前中から税務署へ。
　早めに終わりました。

　
　近所のガストで
　お手軽ランチ。

　豚の生姜焼き(^^♪
　

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2007.01.26 Fri

寿司屋の修行　第２２回　寿司屋の白衣

白衣




汚れて年季の入った白衣
それは料理人の錦だと思っている


寿司酢の香りと汚れが染み付いた
大将の白衣を眺めながら

これは魚のうろこのシミだろう
黒いのは墨が飛び散ったシミだろうと

そんなことをぼんやりと考える



その汚れは

来る日も来る日も
戦場のように忙しいつけ場を表しており

職人の努力と涙のすべてを物語っている

白衣が汚れれば汚れるほど
料理人の腕は上がっていくのだ

わたしは　白衣の汚れに感謝をし
職人の錦に頭を下げる




洗ってもとれることのない
白衣に染み込んだ寿司酢の香り


それは　寿司職人にとって人生そのもの


わたしにとっては　これ以上ない感謝の香りである







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2007.01.12 Fri

寿司屋の修行　第２１回　シャリのこころ

シャリは寿司屋の命


大将に質問してみた

『美味しいシャリのコツとは？』

『シャリ炊きは奥が深い。とても口では説明できないものだよ』



酢飯は酢とシャリをあわせるという単純なものだが
これが実に難しい世界である

ものごとを覚えて進歩していくためには
『深さ』を考えないといけないという

お米ひとつをとっても
良作の年もあれば不作で質が悪い年もある
同じ品種でも新米と古米の違いもあれば農家によって味も変わる
精米直後の米とそうでないものの違いも考えるのだ

米を計量するときも密度は微妙に変化する
水ですら、いつも同じではない
天気、気圧、湿度、室温によっても
すべてが変わっていく


その差は実に微妙なもので、職人にしかわからない世界である


大切なのは　それを感じながらやっているかどうか


満足のいく銀シャリが出来るということはめったにないという



『終わりのない戦いなんだよ。
やっと満足のいく酢飯が出来たと思ったら、またその次を目指していくから』







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