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寿司屋のしめ鯖の作り方

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簡単!〆鯖の作り方
光物が大好きな方も多いと思います。
今日はいつも大将が作っているしめ鯖のレシピをご紹介。

写真は関サバです。
関サバは、ご存知の方も多いと思いますが、
鯖の中では王様です。普通の鯖に比べると身が白くて、
頭から尻尾まで全部に脂がのっているのが特徴です。

〆る(しめる)とは、塩で水分を抜くという意味です。
酢の役目は、塩分を逃がさず均一に定着させることにあります。





鯖のしめ方

材料
鯖    1~2尾
米酢  適量
塩    いっぱい


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①まず、しめ鯖にする鯖は、鮮度のいいものを使いましょう。鯖は3枚におろします。

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捌いている様子です。関サバの脂がひかっています。

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卸したところ。関サバは、身が白くて透き通っています。

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②バットに鯖をいれて、塩を入れます。
この時の塩は、写真のようにたっぷり使ってください。
塩は塩味の役目だけではなく臭みをとるという役目も果たします。
臭みを吸い取るのでさらさらの塩でなければうまくいきません。
例えば岩塩は水分の多い塩なのでしめ鯖には不向きです。
どうしても岩塩が使いたい場合は天日で干してから使えば大丈夫です。
普通の鯖は40分ほど塩をします。(関サバの場合は15分程度)
時間が来たら鯖をよく洗って塩を取り、酢にひたします。

③塩でしめた後、よく洗います。
そして、酢でしめます。酢の量は、鯖全体が漬かるくらいです。
酢でしめたあとは身が少し白くなります。洗わずに、鯖の薄い皮を剥き刺身にして食べます。

普通の鯖の場合は、酢にひたす時間30分です。
関サバの場合は酢にひたす時間は5分でいいです。
鮮度が低いかも?と思ったときは、長めにしめてください。
しめる時間は、本人の好みに左右されるものです。
何度か作ってみて、自分の好みのしめ具合に調節してください。
自分の味!のしめ鯖を作りましょう。


ちょっとしたコツ

酢は、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておくこと。
こうすると、ゆっくりと酢がまわるため、中と外側の味に差が出なくなるのです。




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井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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