寿司屋の修行 第４回～寿司屋１日の流れ

寿司屋の１日～大将２０歳のころ

（この話は寿司屋の修行③の続きです。）


東京に来て数年が過ぎていた。

昼も夜も営業する大きな寿司屋。
朝６時に起床。
７時までには店に入る。

下っ端は、いちばん早く起きて開店の準備だ。
掃除はもちろん、たくさんの道具の準備をする。
朝の８時には、先輩の板前が揃うのだ。

まもなく、
『まいど！！』という魚屋の声がする。
仕入れの魚が築地から届く。

魚の仕込みに２時間。

ランチをやっている店舗なので開店は１２時だ。
それに間に合うように板前はテンポ良く仕事をこなしていく。
仕込みの間に、交代で朝のまかない飯。
まかない飯は、入社２年目の下っ端が初めて作ることを許されるのだ。
朝飯は、ごはん、味噌汁、前日の残り物であっさりとすます。

さあ１２時のランチ時間で大忙し！
２時までのランチ時間が、あっという間に過ぎてゆく。

終わると一旦店を閉めて、
昼のまかない飯を食べる時間になる。
８～９人分のまかないを作るのは、彼の役目だった。
昼のまかないは、かなり本格的に作ったという。
このあと、長時間食事ができなくなるため、たっぷり食べるのだ。
中華、和洋なんでもこいだ。本格海老チリや、フレンチまで。
寿司屋の板前の中には、元中華料理人やフランス料理人や
蕎麦屋まで揃っていたそうだ。そんな先輩たちに教わりながら
怒られながら覚えていったのだという。
これがとてもいい勉強になった。

まかない飯を食べ終わると、
３時から５時まで、殆どの板前が仮眠をとる。
寝ないと身体がもたないからだ。

しかしこの時間。
彼には、先輩の包丁研ぎをする時間だったという。

そして、夜の営業時間に。
夕方５時から夜１０時まで忙しくなる。
一日の営業が終わると帰って寝るだけだった。
朝６時には起きるので、いかに睡眠をとるかが勝負。

でも、年は二十歳。
元気な年頃だ。
先輩に連れられて朝まで遊ぶこともしばしば。

大将いわく、
『若かったなあ。あの頃は。
寝なくてもぴんぴんしていたよ。
でも、さすがに３日寝なかったときは、
営業中にカウンターで一瞬寝てしまい、
お客さんに見つかっちゃって！
おまえ今、一瞬、寝たよな。って。（笑）』

楽しそうに昔話をする大将。
若いときの苦労は、買ってでもしたほうがいいぞと
息子に語りながら笑っていた。




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