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寿司屋の修行 第4回~寿司屋1日の流れ

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寿司屋の1日~大将20歳のころ

(この話は寿司屋の修行③の続きです。)


東京に来て数年が過ぎていた。

昼も夜も営業する大きな寿司屋。
朝6時に起床。
7時までには店に入る。

下っ端は、いちばん早く起きて開店の準備だ。
掃除はもちろん、たくさんの道具の準備をする。
朝の8時には、先輩の板前が揃うのだ。

まもなく、
『まいど!!』という魚屋の声がする。
仕入れの魚が築地から届く。

魚の仕込みに2時間。

ランチをやっている店舗なので開店は12時だ。
それに間に合うように板前はテンポ良く仕事をこなしていく。
仕込みの間に、交代で朝のまかない飯。
まかない飯は、入社2年目の下っ端が初めて作ることを許されるのだ。
朝飯は、ごはん、味噌汁、前日の残り物であっさりとすます。

さあ12時のランチ時間で大忙し!
2時までのランチ時間が、あっという間に過ぎてゆく。

終わると一旦店を閉めて、
昼のまかない飯を食べる時間になる。
8~9人分のまかないを作るのは、彼の役目だった。
昼のまかないは、かなり本格的に作ったという。
このあと、長時間食事ができなくなるため、たっぷり食べるのだ。
中華、和洋なんでもこいだ。本格海老チリや、フレンチまで。
寿司屋の板前の中には、元中華料理人やフランス料理人や
蕎麦屋まで揃っていたそうだ。そんな先輩たちに教わりながら
怒られながら覚えていったのだという。
これがとてもいい勉強になった。

まかない飯を食べ終わると、
3時から5時まで、殆どの板前が仮眠をとる。
寝ないと身体がもたないからだ。

しかしこの時間。
彼には、先輩の包丁研ぎをする時間だったという。

そして、夜の営業時間に。
夕方5時から夜10時まで忙しくなる。
一日の営業が終わると帰って寝るだけだった。
朝6時には起きるので、いかに睡眠をとるかが勝負。

でも、年は二十歳。
元気な年頃だ。
先輩に連れられて朝まで遊ぶこともしばしば。

大将いわく、
『若かったなあ。あの頃は。
寝なくてもぴんぴんしていたよ。
でも、さすがに3日寝なかったときは、
営業中にカウンターで一瞬寝てしまい、
お客さんに見つかっちゃって!
おまえ今、一瞬、寝たよな。って。(笑)』

楽しそうに昔話をする大将。
若いときの苦労は、買ってでもしたほうがいいぞと
息子に語りながら笑っていた。




寿司のおすすめ本
『もっと楽しく!寿司・ワイン・イタリア』新風舎 著者 田中燈一さん
何より寿司が大好きな田中さんの本です。寿司の話を面白く楽しく書かれています。田中さんはすすきのの寿司屋をたくさん食べ歩きされているかなりの食通。弁護士という仕事のかたわら、本も出版される程のグルメでもあります。当店にも来て頂いてありがとうございます。寿司好きな方にお勧めの新刊です♪人生たのしく♪
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『K-Hyodo blog』でデザートな卵焼き(寿司屋のギョクより)を作ってくれました。
ありがとうございました。美味しそうですよ~♪
鮨処いちいのホームページはこちらです。
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コメント

ssw

スッシー田中
★寿司に勝る美味はない、寿司大好き、sswで寿司蕎麦ワインのスッシー田中です。
★本の紹介をしていただいてありがとうございました。市内だと紀伊国屋の北海道の本コーナーにあるようです。宜しくお願いします。
★今日は彼女(妻)の誕生日。当然寿司屋にgoざます~!ぼくは寿司を食べ過ぎて、最近体つきが魚っぽくなってきたと彼女から脅されていますが(^o^)。半魚人? 何と言われようと、江戸と蝦夷で寿司を食べまくります!
ではまた~(^-^)/

しま@愛夫弁当

おー、早速著者の方からコメントが!
 僕も読んでみたくなりました。知らないことがいっぱいあるんだろうなぁ~。
 修行ってホント大変そうですね、料亭で修行していた僕の父親は「冬の調理場で倒れたことがある」と言ってました。僕は家の台所でのんびり作っておきます(笑)

suwaro

自分の城が持てるまでには、やはり色々なご苦労があるのでしょうね。
そんな後姿を見続けている息子さん(もう社会人ですか?)
立派にご成長されているのでしょうね。

レオママ

ステキなご夫婦
おかみさん いつもありがとう~
大将は幸せ者ですね
昔の苦労話を聞いてこうして皆に伝えてくれる人がいるんですから・・・
息子さん達も一生懸命すごいなぁって尊敬しながら
聞いている様子が目に浮かびます。
”男のちから女のちから”
おかみさんは山内一豊の妻のようですね
(NHKのドラマは見てませんが)
いつも感心させられます・・・

suwaro

エラーが発生しました。
あ~、ごめんなさい!
結婚して15年・・・とありました
15年じゃまだ社会人なれませんね・・

のり

昼休み
料理人やってると、この2時間ほどの昼休みをいかに使うかが重要ですね。
前に健康の為水泳をやっていた時は、平日のこの時間帯、プールが空いていて快適でした。今はパソコンに没頭しています(^▽^;)。

Apple

気になる著書
是非読んで見ます

男ってたいへんよぉ~
男女平等のこの時代ですが女は女の守備範囲があると思うAppleです
女でよかった、男では生きて行けぬ…と思うのです
ダンナに感謝!

kazuママ

修行時代苦労して、今があるんですねv-353
こういう素敵なお話聞くと、お子さんは、父親をますます尊敬の眼差しで見るでしょうね[絵文字:v-354。
お寿司屋さんや、料亭の修行はほんときつそうですよね。
大将、フランス料理・中華料理・蕎麦まで作れたりするんですかv-361
記事のリンク嬉しいです。もちろん定番にしますよv-411
かーかーは、伸びるの早いから、夏ぐらいにいい感じになると思います。

ひめ

ステキなお話ですね
おかみさんこんばんわ♪

一人前になるには大変な苦労をしているのですね
(どの職業もそうですよね・・)
本当に いつもステキなお話をありがとうございます。
こっちまで幸せな気分になります・・。

明日は日曜日ですね
ゆっくり休んでくださいね~

アマランサス

大変な修行時代があってこそ、今の大将がいらっしゃるのですね
職人さんは本当に大変ですヾ(´ε`;)ゝ ふぅ。。。
それを支えるおかみさんもとっても素敵ですv-343
田中さんの書かれた本、是非読んでみたいと思います♪

うずママ

尊敬します
大将さま、大変だったんですね!すっごいハードな生活。しかし、手に職がある寿司職人様は、すっごく尊敬しますよ"^_^"
今度、母と築地に早朝にお寿司を食べに行こうと思ってます。
もちろん、美味しいお刺身も購入です♪

→コメントありがとう!

スッシー田中さんへ
田中さん、ありがとうございます。今日は奥様の誕生日なんですね!それは、おめでとうございます。今頃はきっと楽しい食事をされている時間でしょうか。田中さんが生まれ変わったらきっと鮪ですよ。(笑)
管理人のみ閲覧できますさんへ
いいところですね~~!素敵!これからもよろしくです。^^
しま@愛夫弁当さんへ
お父様は料亭の料理人!!だったのですね。たはりその料理の腕はお父様譲りですかぁ。しまさんが、いつかテレビに出て料理してね~~!デビュー待ってるわよおおお。
suwaroさんへ
あははは、息子はまだ10代です。今は柔道に燃える学生です。
たいして立派ではなくて、普通の少年ですね。あはははは。
レオママさんへ
あ、いえいえ、決してそんなことは無いのです。
うちも普通の夫婦で、わたしも普通の主婦です。(笑)
山内一豊のドラマがあるのかあ。見てみたい。NHK?
のりさんへ
のりさんも、すごく、忙しいのでしょうね。寿司屋と同じような時間帯ですか?だとしたら、それにパソコンも、なんて凄い!おまけに、エレキも弾いちゃうんだもんね。さすが、割烹のりのりさん!^^
appleさんへ
そうだよね。私もそう思います。男って大変だって!
でも、大将も逆に言います。女は子供を産んで育てて大変だって。男の方が大変だと思いますけどね(笑)
kazuママさんへ
いつもありがとう、kazuママさん*^^*やはり、まかない料理の時代のおかげで、いろいろ作れるようです。でも今は作らないですけどね。蕎麦も打ちますよ。(笑)
ひめさんへ
いつもありがとう、ひめさん*^^*本当にどの職業も大変ですね。仕事はどんな仕事でも胸をはって頑張ろう!明日は日曜日。ブログは休みますが、大将とおでかけです♪るんるん。
アマランサスさんへ
職人の世界は大変な苦労がありますね。だから若い職人さんは
辛くて続かないんですよね。つぎの世代の若い人たちが育ってほしいのですが・・・。なかなか難しい。いつもありがとうです^^
うずママさんへ
料理人は、みんなハードです。仕事はみんなハードというほうがあっているかも。男の世界は大変ですよね。あ、お母様と築地へ?いいですね~。わたしも、築地で寿司が食べたいなあ。*^^*

Next-JIS

大変ですよね!!
こんばんは~!! 修行って、本当に大変ですよね。
特に、技術を磨くという事は、一筋縄ではいかない事、
が多くって…、よく分かります。
『もっと楽しく!寿司・ワイン・イタリア』、興味があります。
ぜひ、読んでみたいと思います!!

kanemasu

こんばんは

私も3日間寝ずに学校(夜間)・バイト・自動車教習所に通った時があります。
イザとなれば人間ってドコでも寝られるんですよね。
私はバスを待っている間、立ちながら一瞬眠りに落ち
見事に倒れ込み両膝を付き痛さで目を覚ましました。
まわりに居た人は貧血だと勘違いして親切に手当てしてくれました。
しばらく貧血のフリをしておりました!

utako

修行の話を読んで、私の20代を思い出しました。私も靴の職人を目指して若き頃浅草で約4年間を過ごしました。
景気のよい時代(バブル)も手伝い充分なお給料ももらえました。なにより、何かを目指して作り上げていくという充実感でいっぱいでした。なにをどう間違った(?)ものか・・今はイタリアで全く違う仕事をしています。充実感は今も同じです。

KISSA

修行時代って
本当に大変なんですね。そんな修行にも耐えて一人前に立派になった大将だから、おかみさんのような素敵な奥様が来てくれたんですね。

私も寿司を握れたら。。。
こっちで開業ができたのにー。
でもこっちのお寿司、サーモンばかりです。。。
ねたがなさすぎです!!

『もっと楽しく!寿司・ワイン・イタリア』読みたい!
こっちで買えないのが残念。アマゾンで買ってもすごい税金かけられるこの国だから、次回の一時帰国までお預けかしら(泣)

あちし

若いころの苦労は買ってでも。
経験がともなってて心に響きます
お子さんたちも大将さんの背中をみて
良い子に育ちそうですね!

ますっち

若い時の苦労。。
本当にそうですね。
私は、すっごく甘やかされて育ったので身にしみて実感します。
その分 子ども達に苦労させて。
長男 長女、そして現在は次女が 新聞奨学生をやってマス。
朝2時に起きて新聞配達、学校へ行き 夕方また配達。
月末は集金もあるし 学校の宿題なんかあると、寝る時間がないみたい。。 
大変なんだけど、充実してた と上の2人は言います。
私は「えらいなぁ~」と 子ども達が語るのを聞いている。私にゃあ できない><
あ おかみさんちと逆ですね(^^;)

suwaro

いや~(゚ー゚;Aアセアセです!
我家も高校のとき柔道部でしたよ!
細いのですが・・黒帯だけは記念にとったようです(笑)

紅月

料理人は、苦労した下積みの時代があってこそ今があるのですね。

私もふと昔を思い出しました。辛かったのですが今となっては良い思い出です。

ノンちっち

本当・・・
大将は一生懸命に努力をなされて、ここまで来られたんだな・・・
って事が思い描ける、記事でしたね。いやはや、大将には頭が下がります・・・v-393 でも、そうしてサボらず真面目に自分の選んだ道を困難でもまっすぐに歩き努力してきたからこそ、今の幸せがあるのでしょうね・・・きっとv-353
私も見習いたいと思いました^^;v-353

→コメントありがとう!

next-jisさんへ
きっと、nextさんも和紙のデザインや、いろいろな事で修行されたんでしょうね。ブログのなかで時々かんじます。和紙の世界は、日本が誇れる文化ですものね。
kanemasuさんへ
あははは。あの、一瞬寝るという技は、ときおり、ありますよね。
人間は本当に眠いと一瞬でも寝れるんですよね。貧血のふり!大賛成です。あはははは。
utakoさんへ
靴職人を目指していたのですか。それも素敵な職業ですね。
大変でも、今は結構需要が伸びているようですし。今もイタリアで職人技の必要な仕事をなさっているのでしょうね。^^
kissaさんへ
フィンランドは、サーモンばかりか・・・。でも、そのサーモンが特別に美味しそうな感じがするのは私だけでしょうか。サーモンだけでも、いろいろな工夫をすれば、寿司屋が開けそうな気が・・・無理?
あちしさんへ
あちしさんのお子さんも良い子に育っていますよ。
うちは、良い子ではなくてもいいんです。(笑)大人になって家族を養っていく男になってほしいなとは思いますけどね。^^
ますっちさんへ
大丈夫です、私はかなりのズボラな性格。あははは。
親は、なんでもやる母よりも、ズボラなほうがイイようです。子供がしっかりしてきますね。それにしても、ますっちさんの子供は偉い。
suwaroさんへ
そうなんですか!柔道はいいですよね。あの精神がいいです。
黒帯でもなんでも頑張ってくれればそれでいいですね。
紅月さんへ
昔を思い出すと辛いというのは、みんなありますね。
紅月さんの言うとおり、今となっては良い思いでですね。^^
ノンちっちさんへ
ノンちっちさんは、これから元気な赤ちゃんを産んで、
ダーちゃんと幸せな家庭を築いてくださいねっ!*^^*

gou

修行・・・
遊びたい盛りの時代の修行は、大将本当に辛かったと思います。
その時代あっての今ですね!!
大将のまかない料理も美味しそうです~(>_<)
お寿司以外で大将の一番の自信作は何ですか?笑






トコトコ

板前さんって、元中華料理人・フランス料理人の方もいらっしゃるんですね!知りませんでした!
若いときの苦労は買ってでもした方がイイ・・・・大将が息子さんに胸をはって話ができるって素晴らしいことですね!

シフォン

大将、かっこいい!
女将さん、お久しぶりにブログに遊びにきました。
ちょっと、ブログをお休みして気分転換していました。
復帰してから、すぐここに遊びにきてしまいました。

楽しい記事がたくさんで心がなごみました。
それと『いちい』のHPを読ませていただきました。
夫の仕事も一段落ついたので、
食べに行かせて下さいね。
私のブログにupさせていただきまぁすv-238

『大将に会いに行きたいかぁ~!』『おぉ~ぅ!』
v-154懐かしの・・アメリカお横断ウルトラクイズを
真似てみました(^^

リー

素敵!
おかみさん、こんにちは♪

リー

かっこいい!
おかみさん、おはようございます♪
大将って本当に男気溢れてて、人間が出来てらっしゃる
素晴らしい方ですね~かっこいい!!
男の中の男って感じ!!こういう方が本当にいるんだな~と
びっくりしながら、感心してします。(^-^)
おかみさんが、うらやましい~♪

→コメントありがとう!

gouさんへ
修行しながらも、合間をぬって豪遊していたそうですよ。
あははは。大将の得意料理は中華だそうです。でももう作れないかもしれないですね。あはは。gouさんのほうが上手です。^^
トコトコさんへ
たくさんのコメントありがとうございます。^^料理人はもと違う分野をやっていた人も多いので、面白いそうですよ。
シフォンさんへ
シフォンさん、こんにちは!いつもありがとうです。
あ、ブログはのんびりいきましょう♪自分のペースで楽しんで自由きままにやるのがいいですよね。旦那さんも仕事ご苦労様です。
ありがとうございます!お店に御来店していただけるということで、
とっても嬉しいです♪ありがとうございます。*^^*るんるん。
りーさんへ
素敵!とかっこいい!の2連発ありがとうございます。(笑)
大将はわたしにとっては男らしい人です。でも、人間ができているかはわかりません(笑)褒めていただいたことを、大将に伝えておきます~~。わはははは。きっと、励みになると思います、ありがとう
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

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