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★寿司屋の花板と修行★

寿司ネタ

寿司屋の花板への道

花板さんという言葉をご存知の方も多いだろう。
察するとおり、その寿司屋の一番の板前である。
そしてまた寿司屋の経営もまかされ、ネタの仕入れから、
様々な管理を任されている板前のことである。
オーナーに、経営も任されているということは、
自分の店も開業できる日もやってくる。
花板になるということは、
尋常ではない努力と日々の鍛錬の積み重ね。

寿司屋の修行は厳しい。
板前が少なくなっているのは、
その修行に耐えられないからである。

うちの大将の話。
17歳で、寿司屋の世界に入った。
東京のとある寿司屋で修行し、最初12人の少年が入門。
殆どは、1年ももたず辞めてしまったという。

最初の3年は皿洗い、だし作り、米とぎ、まかない調理。
5年目までに、ようやく寿司の基本をマスターする。
それまでは、あくまでも基本である。
そこからがやっと、寿司の奥義について学ぶことのスタートとなる。

大将の手は、皮膚の皮が厚い。
25年近く酢飯を握っているその手は、
酢が皮膚にしみ込んで常に赤みを帯びている。
その手は努力のたまものである。

鮨処いちい

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コメント

マレーナ

そんな大将の陰には心優しいおかみさんと笑顔が眩しい子供さんがいらっしゃるのですね。
夫婦愛、家族愛が見えてきます。旦那様も温かい笑顔が素敵な方ですね!厳しさ、辛さを通り越してこなくちゃこんな笑顔にはならないものですよね~
それを尊敬の眼差しでみつめるおかみさんのお顔も見えてくるようです。
私もおかみさん見習って大切なひとへの感謝の気持ちを忘れずにいなくちゃと思いましたv-254
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井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

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