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寿司屋の修行 第6回~にぎり寿司とは

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はじめての握り寿司

(この話は寿司屋の修行⑤の続きです)

今から25年以上も前の話である。
銀座の寿司屋。

銀座の寿司屋の世界では、
先輩が丁寧に寿司の握り方を教えてくれるなんていうことはない。

はじめは、晒(さらしという白い布)を渡される。

『これでやれ。』 

晒をシャリの代わりにし、適当な大きさに丸め、
シャリ玉を作る練習をする。
(※シャリ玉とは、握りのシャリのこと)
まずこれで、握る感覚を覚えるのだ。
寮に帰ってもこれをずっと手に持ち、握りとかえしの練習をする。

なんとなく、感覚がわかってきたら、
ウニとイクラの軍艦巻きを作り始める。
ウニとイクラは乗せるだけなので、
シャリ玉さえ出来れば、なんとか形になるのだ。
これを何百個も作って練習を繰り返す。

つぎは、巻物
これは少し大変だ。

ここは、銀座の高級寿司屋
前の日に残ったシャリを次の日に使ったりはしない。

あまったシャリは、すべて従業員のまかないとなり、
それでもあまったものは捨てられてしまうのが現状だ。

どうせ捨てるのならと、若い衆の練習用シャリとなる。
残ったシャリを使って、新聞紙を海苔代わりにして巻き、
割り箸を芯にして、巻物の練習をする。

考えるととてももったいない話であるが、
当時の彼には選択肢などない

『これは必要な無駄なんだ』と言い聞かせてやるしかなかった。
こうして、毎回30本も作り続けた新聞巻き

この無駄のおかげで、日本全国の美味しい寿司屋が誕生する。


『お腹がすいたら、本物の寿司海苔を1枚もらって、
巻き練習をしながら、食べるのが楽しみだったなあ・・・。』
 

休日の日曜日。
誰もいないお店に行って、黙々と練習をするのが、
そのころの彼の、唯一の自由な時間だった。





『YUKAの美味しいレシピ』のYUKAさんが、お仕事の忙しい中を、更新してくださり、鮨処いちいに来てくださった時の写真をたくさん公開してくださいました!YUKAさん、本当にありがとう♪
鮨処いちいのホームページはこちらです。ゴールデンウイークは休まず営業致します。(GW中は夜10時まで)30日の日曜日はお休みです。
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コメント

みゅうちゃん

おかみさんお久しぶりです。毎日ちょこちょこ見に来ているんですがコメントは久しぶりになってしまいました~。
早速YUKAさんのところへお邪魔してレポート見てきました。もう写真を見ているだけでお腹が空いてきます。特にYUKAさんのご主人大絶賛の貝!!まだ私は食べたことがないので食べてみたいなぁって思いました。いつかいける日夢見ています☆

ぷち

職人の世界ですものね
職人の世界は手取り足取り教えてくれるものではないですね
何でも盗んで覚える。
全てを自分の肥やしにしていく、そう言う世界ですから。
兎に角先輩や親方にびったりくっ付いていくのが手っ取り早いようです。
亡父はそんな世界を歩いてきました。
紳士服ですが、最初からこうするんだなんて教えてくれるものではないんだそうです。しっててあたりませのような口調で怒られる。
大将も辛い思いをして頑張って今の美味しいお店を築かれたのですね。
人間はいい物を作には修行が大切ですね。

SNAFKINわたこ

目に見えないこと
こんにちは。
大将は、きっとこういう修行時代の大変さを微塵も見せずに、カウンターでお寿司を握ってらっしゃるんでしょうね。  大将にとっては、おかみさんがそれを知っていてくれると言うだけでいいのかも・・・。  そんなご夫婦のありようを2人の息子さんはしっかりと見ていらっしゃるんでしょうね。

私も見習いたい、ご夫婦の背中です。

56

一番大切なのは、ムダだと思わせない「技術の伝承」なのだと思いますよ。

ガムバッテくだちい

ノンちっち

いつもながらに・・・
大将、すし屋修行の裏話はビックリするなあ~~~・・・
と、思いました。 やっぱり、美味いすし作るようになるまでは
「 努力・忍耐・練習・良い割り切り・・・」 様々なものが
必要になってくるんですね・・・。 でもそれは、見た形が違うだけで
どんな職業の方でも、一緒かな・・・? 勿論、職業に拘わらず
人間関係やその他もしかり・・・どんなことでも 一生懸命に努力し、
積み重ねている人には 必ず、それだけの結果がついてきている気がする。
仕事にしても、人に対しても・・・適当にいい加減に接してきた人の人生は
末路がみんな、寂しい。
だから、どんなことでも 出来る限り 私は真面目に真摯に受け止め、接し 努力していきたいと思っています・・・
そう! 大将やおかみさんの様に・・・^^;

suwaro

今回もいい話を有難うございます。
こういう修行があっての美味しいお寿司なんですよね。
YUKAさんの所で拝見してきました。
私もつぶが大好きです(*^-^)
お邪魔できる日を今から楽しみにしています。

のり

修行期間
なんでも上手になろうと思ったら、多少の犠牲はしかたないんですね。
外科医は10人殺して一人前、などといいますからねえ。
消防士も10軒燃やして一人前、船長は10艘沈めて一人前ですね。坊さんは10人成仏させそこなって一人前、八百屋はスイカを10個落っことすと一人前・・・。もういい?(笑)

kazuママ

お寿司職人さんは、見て覚えていくんですね。
シャリもったいないですねー。
そのシャリもらって、いろいろ活用したくなりましたv-411
でも、けして無駄になっていないんですね。
今があるからー。
YUKAさんのブログ後で遊びに行ってきまーすv-341
パスタって、節約料理にもってこいですよね。
塩味も好きです。でも、私ツナの、パサパサして油こいのが苦手なんですv-388

とも

美味しそうなお寿司のアップ!!!

何事も修行は大変ですね~
でも頑張って今があるっていうのが素晴らしいです~

必要な無駄…って聞いてもやっぱり
もったいないシャリって思ってしまう私でした~貧乏性

ままんご

寿司職人になるには、想像以上に努力されているんですねe-271e-271e-271
あぁ私も大将の寿司がたべたいe-266
YUKAさん、いいな~e-266
いつか北海道に行ったら、必ず行かせてもらいますe-2
~P・S~
旦那さん、元気ですよ~e-271
今は、あの体にも慣れ大丈夫です。e-319
冬、寒いと痛むみたいですけどね。e-327
この前なんて、飲んで記憶をなくして道で寝てたらしいけど、眼鏡を無くして帰ってきましたから~(^^;)

ひめ

おかみさんこんばんわ~。

ステキなお話ですね
これからは 違う見方で
職人の方を見てしまいそうです。

これからYUKAさんのブログに
遊びに行って来ます。

GWも仕事なのですか???
体に気をつけて下さいね♪

赤い靴

横浜から
いつも楽しく拝見しています。
大将の修行のはなし・・・いいですねぇ。
読んでいてホロリ。そしてそんな大将の若き日をとても暖かな目で書いているおかみさん。
すてきなご夫婦ですね♪

早速YUKAさんのお宅にお邪魔してきました。
美味しそう~~いえ写真だけでも美味しいです!
両親が札幌を離れ実家はないけれど札幌は懐かしい故郷。
去年の9月に帰札したときお店を知っていたら・・・残念です。
でもいつか絶対に行きますよ、鮨処いちい☆

tamamariko

いつもパクパクと食べてしまうお寿司。
このような修行の賜物なんですね。
>お腹がすいたら、本物の寿司海苔を1枚もらって、
巻き練習をしながら、食べるのが楽しみだったなあ・・・

すごく沁みる言葉ですね。
今度から少し眺めてから食べようかな。
でも、我慢できないかも。

→コメントありがとう!

みゅうちゃんへ
おひさしぶりです~~♪みゅうちゃん、忙しいのにありがとう!
yukaさんがしばらくぶりで更新してくれて嬉しいのに、その記事が
わたくしどもの店の記事だったのです。本当に嬉しい出来事でした。みゅうちゃんも、いつかきっと機会があるかもしれません。そのときは是非おたちよりくださいませ。思い出したら、でいいのよ☆^^
ぷちさんへ
そうなんですね、私もきちんと教えてくれるのかと思っていたのです。でも、大将の話ではまったく違う。練習したければしたらいいという感覚です。自分で這い上がらないと誰も助けてはくれない世界。男の世界なんですね。ぷちさんの亡きお父様もきっと、男の世界を全うされた方だったのでしょう。これも何かの縁でしょうか。
snafkinわたこさんへ
わたこさん、こんにちは!いつもありがとうです♪大将は、そんな修行の話を、ずっとしませんでした。私が聞くようになってから、毎回、私が驚いています。いつも側にいる夫婦でも、聞かなければわからないことはたくさんあります。ブログのおかげで、大将の人生を垣間見ることができましたね・・・。これもおかげさんです。
56さんへ
いつもありがとう!56さん。必要な無駄、というのは、
なかなか理解に苦しみますね。だって、もったいないですもん^^;
これで難民が助かるのに、と、やはり考えてしまう自分がいます。
それにしても、今日のごろーちゃんの記事おもしろかった。変なパンツだね♪わははは。
ノンちっちさんへ
いつもありがとう!ノンちっちさんと、ダーさん♪そうですね。
修行のせかいだけではなく、どの職業も一緒ですね。
やはり、忍耐と努力と夢と希望。つらい時代は何故か、
若いときにやってくるもので、若さゆえの誘惑もつきまとうものです。
人生、うまくできてますね。^^
suwaroさんへ
いつもありがとう!suwaroさん♪あ、つぶ好きですか?
あれは、美味しいですよね。コリコリしてて、ぷりぷりしてて。
わたしも、初めて食べたとき、感動しました!低カロリーなので、
ダイエットにも効果的ですよ♪魚に飽きたら貝を食べよう!
のりさんへ
ひゃははははは♪最高だよ、のりさん♪座布団10枚!!!
のりさん面白いっ!!のりさんの修行はどうだったのお?
先代のお父様に、こってりみっちりしごかれましたでしょうか。
勝一式の修行話、たのしみにしております~~♪
kazuママさんへ
そうなんですよね。シャリ、、、、。どうかんがえても、もったいない。
その寿司屋にもぐりこんで、毎日シャリをわけてもらう方法を、真剣に考えたい私です。そのシャリをどこかの子供たちや団体に寄付!なんてことにならないかなあ?無理だろうけども^^;
ともさんへ
修行の世界は、わたしも、聞けば聞くほど、面白いです。
大将が『こんな話、だれも聞かないよ』というので、『とんでもない。皆楽しみにしてくれているんだよ』、と言っておきました。
生で聞けるのは、とても有難いことです^^
ままんごさんへ
いつか、旦那さんといっしょに、札幌へきてくださいね~~。
いつかでどこかで思い出してもらえたらいいなあ。
旦那さん元気ですか、よかった♪えええ?道で寝た?
そうか、はめをはずしたい気持ちだったのね♪めがねがもったいないなあ(笑)
ひめさんへ
いつもありがとう、ひめちゃん♪職人さんでも、いろいろいるんです。真面目な職人さんもいれば、日曜日だけ暴走族になる職人もいるそうです。(笑)人間て面白いですよね。連休も仕事です。
ゴールデンウイークに、ノルベサがオープンしますね。ひめちゃんは、行きますか?わたしは、店の近くなので、覘きにいってみようと思います~~。^^
赤い靴さんへ
ありがとうございます。赤い靴さん♪ブログに遊びに行きました。
大好きなご勝手屋羊羹の記事だったので嬉しかったです。
大将の修行の話は、若いときの話ですから、いろいろな失敗やくるしいことや辛いことがあったようですね。話を聞けてよかったと思います。ブログのおかげで楽しみが増えました♪yukaさんのブログにも行っていただいてありがとうございました♪
tamamarikoさんへ
あははは。ありがとうございます!眺めてから食べようかななんて、
優しいのですね、tamamarikoさん。日曜日に黙々と海苔巻きをつくる10代の大将に、会ってみたいと思います。
無理だけど・・・。ドラえもん、いないかな?(笑)

しま

ウチも北海道に行った時には是非いきたいです。
生まれて一度も行ったことがない北海道。。。
「実は行ってきたんです」っていきなり写真を自分のブログにアップしたみたです^^

あらっ!たまちゃん。

自分のしたことが全て自分に返ってくる。
いい意味でも悪い意味でも。。。
だから、まっつぐに(真っ直ぐに)、ですよね。
アチキは、紆余曲折。。。

アンティーク・マム

う~む。
職人の世界は、本当に厳しいですね。
一流になればなるほど、その厳しさは、並みではないのですね。
華やかな表とは全く違う、修行時代…。
大将のお話、ワタシもいつも楽しみに、読ませていただいています。
それにしても、いつも美味しそうなお寿司ですぅ。
新しいカメラで、また、たくさん、UPして下さいね。

ゆるねね

(*ノノ) いやん
なんて鼻が利くのか知らん。
またマグロ・・・( ̄¬ ̄) ジュル・・・

職人技っていいですよね。大事に受け継いでいってほしいものです。

やんこふ

我々の業界は、トヨタ方式とか標準化とかで
職人がたきの人は減ってきているのが現状ですが、
それでも技術力のある人の個性は捨てがたいものがあります。

私は残念ながらまだまだです。

手作り大好きm

こんばんは。なんでもそうだけれど教えてもらうばかりでわなく見ながら勉強ですよね。昨年はパソコンの勉強だったけれど今年はケーキ作りを習おうかな。昔、供達が小さい時誕生日、クリスマスによく作ったものです。最近は手抜きで。一歩で販売したいとメンバーさんと考え中。

かおり

修行
看護学生の頃、タオルとか、大根とかに注射の練習したのも、修行みたいなもんかなぁ?なんて、ちょっと思い出しちゃいました。;先輩ナースさんたちは、怖いばっかりで優しく教えてなんてくれないですからねー。自分で技術習得するしかないのは、職人さんと一緒かもです。
木曜日のお休みに、チョコレートケーキ作りました(^^)炊飯器だとちょっと時間がかかったけれど、めちゃくちゃおいしいしっとりケーキが焼けました!

ルビパパ

厳しい職人・プロの世界は、こうした修行の時代が必ずあるんですね。頭が下がります。
ニコンD50、一眼デジカメですね! 今までも相当お写真は鮮明で魅力的だったのに、ますますパワーアップ!! これからここに遊びに来るのがさらに楽しみになりますっ

→コメントありがとう!

しまさんへ
そうですか!北海道にきたこと無いのですね。いつか愛妻と愛猫ちゃんと共に、是非いらしてください^^これからの季節はさわやかでイイですよ~。夏の北海道は過ごしやすくて最高ですよ♪
あらっ!たまちゃんへ
大将も紆余曲折です。みんな同じです。大将の人生も波乱万丈で、いろいろありましたねえ。もちろん私もですが^^;皆同じなんですよね。^^
アンティークマムさんへ
いつもありがとう、マムさん。そうですね。どんな職業も見習い期間は大変だと思いますね。寿司職人は特に若い人がすぐ辞めちゃう辛い厳しい世界です。特に銀座や東京などで故郷を離れて修行している場合は精神的に強くならないと難しいみたいですね。
ゆるねねさんへ
あははは。ゆるねねさんの方にも、マグロの捌く音が聞こえましたか?あははは。さすが、ゆるねねさんのブログのワンコみたいですね。最高の鼻かしら?ふふふふ。^^
やんこふさんへ
そうですか、やんこふさんのロケットを作る会社は、特に職人かたぎの人が必要ではないかと思いますが、減ってるのですね~。残念なことです。やんこふさんの仕事している姿を見てみたいです!^^
手作り大好きmさんへ
いいですね~。一歩で販売されるんですか?通信販売はどうでしょうね。わははは。もし、許されるなら通販で買いたいです^^
かおりさんへ
看護婦さんも、聞くとものすごく大変ですね~。大根に注射するんですね。ハムでもいいですよね。(笑)たしかに、看護婦の世界も女の世界なので、大変だと聞きました。頑張ったんですね、かおりさん*^^*えらいっ!あっ!炊飯器でつくれましたか?わあ!嬉しいです。炊飯器で作れるのは最高ですね。私、炊飯器がないので、試せなくて。そうか!みんなにも教えておこう!
ルビパパさんへ
いつもありがとうです、ルビパパさん。前のデジカメは、気に入っていたのですが、押せないボタンが出現!ボタンが壊れたみたいです。
しかも、一度床に落としていて、ネジがひとつ無いままに、使っていましたよ~~(笑)よく頑張ってくれましたです。^^

紅月

このコーナーはいつも楽しみに見ています。
大将のお若い頃はきっと全てがお寿司のことだけだったんですね。
いつか食べに行きたいです。

→コメントありがとう!

紅月さんへ
本当にいつもありがとう!紅月さん。修行の話を書くときは、いつも紅月さんのことを思い出します。^^楽しみにしてくれている方がいらっしゃるのは、とても心強いです♪

雪菜

素晴らしい!
こういうお話ほんとに素敵です。
こういう辛い修業があるからこそ本物のおいしいものが生まれているんですよね。
アメリカ人のシェフ全員にこのお話を読ませたいわ!!!!


↑の写真、おいしそうすぎて目がくらくらします(笑)

→コメントありがとう!

雪菜さんへ
アメリカのシェフさんたちも、修行のような訓練があるのではないでしょうか?どうなんだろうなあ。レストランシェフの世界も大変な苦労が!パティシエとかもすごく苦労があると聞きます。いろいろ聞いてみたいですね。どんな苦労があったのか^^
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

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