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寿司屋の修行~第12回 最高の寿司

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最高の寿司に出会う

(この話は寿司屋の修行~第11回の続きです)


銀座店でのこと。

彼は、駆け出しの板前として、カウンターに立っていた。

高級なカウンターに、花板と彼のふたり。

ランチの無い高級店である。
刺身から始まって酒のつまみに一品料理。
最後に握りを4~5貫つまんで終わるという世界だ。

同じ寿司屋チェーン店でも、他店舗とは全く違うネタの良さ。
ひとり3万円~5万円の客単価である。

トロは1貫2000円。
『トロ』と注文すると2貫出てくるわけだから、
それだけで、4000円になる計算だ。

その日の築地の、一番いいネタを仕入れる。
ネタも味も一流なら、値段も超一流である。

『本当に、すごい寿司ネタばかりだったよ。
まるで宝石みたいに扱うものなんだ。
鮮度、色、ツヤ、脂の乗り。すべてが最高だった。』

彼はここで、日本の『一流』について学んだ。


寿司職人としての修行期間というのは、平均すると5~6年である。
シャリ、卵、刺身、握りに至るまで、ひととおりをサラッと覚える期間。
もちろんここまでは、表面だけの基本の話だ。

それから10年~20年かけて、寿司の極意を学んでいく。

そのためには、『一流』を自分の目で見ておく必要がある。
最高を目指すには、最高を知っておかなくてはならない。


大将は、寿司職人を志して25年たった今も、こう言う。

『オレの修行は、まだまだ終わっていないんだ。』 



たとえ100歳になっても、

きっとあなたは、そう言うのだろう。







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コメント

赤い靴

お早うございます。
雨の横浜。関東の梅雨入り・・・秒読みです。

修行の話。いつもホロリと読んでいます。
文章をぐっと抑えながら書いてらっしゃる女将さん??
抑えてる、そのウラの心情や愛情がすてきです。
お互いをきっちり認めているご夫婦のようで
とても素敵です。

アクセス数の多いのもそれなりのご苦労もあるとお察しいたしますが・・・
楽しみに読んでいる私のようなファンが多いと思います。
これからもよろしくです。
でも・・・頑張りすぎないでね♪
・・・これは自分にたいしても(笑)・・・ですぅ。

紅月

昔、超が付くほどの高級なお寿司屋さんに連れて行ってもらった事があります。
寿司屋でお寿司を食べた事がない私を、置屋のおかみさんが連れて行ってくれたんですね・・・
おかみさんと舞妓さんとおちょぼさんと私の4人。
かなり緊張しながら、食べたのを覚えています。
でもとても美味しく感動的でしたね・・・・^^
○十年経った今でも忘れられないです^^

56

全然関係ないんですが、23日に札幌に行くかもしれません。
夕方まで研修なので、そのあとちょこっとよばれて食事して帰ってこようかななんて思ったり。(笑)

まだハッキリ判らないので、決まったらメールで予約します。

K-Hyodo

大将の一言は、重みが違いますね。
その心意気、見習わなければなりません。

すろう

書き込みはお久しぶりです。でも全部読ませていただいてます。
とくに修行話しはもう・・・(><)
生きる力、前向きの気持ち、静かで強い心、とても心に響きます。
大将の一言、
対するおかみさんの語りかけ、
生き方についてとても考えさせられます。

dangoya

大将のその言葉・・・
dangoyaも心を入れ替えて精進しなければ・・・
この鈍った体が動くかどうか・・・

けいいち!

大将はやはり素晴らしいです!
「オレの修行は、まだまだ終わっていないんだ」素晴らしい言葉ですね、私もこの言葉を見習って今日から心を入れ替えなくては!って思いました。

昨日はお返事ありがとうございました
昨日のレシピをみまして
ついまねしたくなり 作ったんですが
ぜんぜん違って不細工なものですいません
アレンジしましたが お手本として
リンクはらさせていただきました
勝手にすいませんでした
ありがとうございます
今後とも購読させてください

ノンちっち

さすが
大将・・・
私も いつまでも そういう精神で 生きていきたいなあ・・・^^;

四コマ 面白かったです ^^;♪ タルトは ヨダレが止まりませんでした・・・(-_-;)

トコトコ

こんにちは!
お邪魔すると、なぜか大将の修行シリーズがトップ記事に
なっている事がおおいです!
おぬしもがんばれよ!ってメッセージだと(勝手に)思い、
元気になるトコトコなのですv-398

あ!おかみさんのサッカー寿司!レシピブログにー!
すごいです。おめでとうございますv-290
一ファンとして、私まで嬉しいのであります(*^_^*)

kazuママ

100歳になっても、修行なんて凄いですねv-405
大将はきっとそう言うと私も思います。
一般人には、とても食することのできないお寿司ですね。
しゃりも輝いているんでしょうねv-352
宝石のようなお寿司食べてみたいけど、大将のお寿司はもっともーーっと食べてみたいなv-411
美味しい野菜をいっぱい食べて心も体も元気でいてほしいですね。
かーかーのお歌UPしたので聴いてくださいねv-341

おしゃれ魔女

回転寿司で一貫105円のトロに満足してたら駄目ですね><

ますっち

なんでも 「一流」 を 知っておく というのは、大切な ことですね☆ 
それにしても、客単価が 3~5万円とは!ビックリ です。
大将の 「オレの修行は、まだまだ 終わっていないんだ 」の言葉に
ジーンと きました。
本当に 人生 死ぬまで 勉強だな と 私も 思います。
よぉし、頑張ろうっと。
大将、おかみさん、ありがとうe-267

rei

はあ^^;
やっと掃除、洗濯終えましてこうしてpcに迎えます。
チョット違うかもしれませんが、良い先生師匠ととであうのはやはり大切ですね^^
私もバレエ教師を少ししていたので重みを感じます
8月に行きますよーーv-82
楽しみですv-10

アマランサス

まさしく職人さんの世界ですね~
一生修行なんですね。満足しちゃったらそこでおしまい
いいものができても、もっといいものを…1流になる人はそこが違うんですね♪

→コメントありがとう!

赤い靴さんへ
ヨコハマは雨ですか、もう梅雨にはいったようですね。
気持ちのこもったコメントありがとうございます。
今のこのときも、ひとりで頑張っている板前さんがいることを
なんとなく感じています。ひとりで悩みながら、苦労しながら
頑張っているんですよね。わたしのことも心遣いしてくださってありがとう。ほどほどに、できることをできる範囲で・・・^^
紅月さんへ
いいおかみさんに出会ったんですね。いい方ですねえ。
紅月さんは、まわりの人に恵まれています。それは、財産ですね。
とっても緊張しながらお茶をすすっている紅月さんが、目に浮かぶようですね。^^うふふふ。
56さんへ
ゴローちゃん!こんばんわあ~~♪札幌に来るのですか?
それは嬉しいです!もしはっきり決まったらメールくださいね~!
張り切ってケーキ焼いときますう♪(あ、もし来れなくても気にしないでねェ~~^^)いつもありがとう、ごろーちゃん。
k-hyodoさんへ
hyodoさん、コメントありがとうございます!修行という言葉を使えば、人生いつでもなんでも修行みたいなものですね。
わたしも、今も、いつでも修行です。^^これからも。
すろうさんへ
すろうさん、こんにちは~~!いつも読んでくださってありがとうございます。大将の強さには、わたしもかなわないものがあります。
あの強さが、わたしにも欲しい。彼の脳みそが欲しいです(笑)
わたしには無い、心の強さが羨ましいのです。ははは、変な話ですが。、、、^^;
dangoyaさんへ
こんにちは!dangoyaさん!大丈夫です。だって、大将と同じこと言ってます。みんな、同じなんですね。今のままじゃ駄目だなあって頑張るひとほど感じる。頑張っている証拠なんですよね、きっと。dangoyaさんも頑張ってますです。みんなわかってますよ^^
けいいちさんへ
けいいちさんも、いつもお仕事頑張ってます。
頑張る人ほど、そう思ってしまいますが、すこし休んでいいんですよ。頑張りすぎる日本の人。休みながら行きましょぉ~~!^^
竹さんへ
こんにちは!板前の竹さん。わあ!作ってくださったんですね。
美味しそうな和風な煮物に仕上がっていますよお~~!
これも、サッカー風になっていて、面白いですね!リンクもしていただき、ありがとうございました~♪これからも、あまり頑張りすぎずにのんびりいきましょうね^^
ノンちつちさんへ
こんにちは!ノンちっちさん♪だーちゃんは元気でしょうか?
身体の調子はどうですかあ?だんだんきつくなってくるでしょ。
あまり無理せず、のんびりしてね♪いつもありがとう!
トコトコさんへ
わあ、そうなんだね。修行の話は、何故か、毎週金曜日になってしまいました。(なんでだろう?)この記事を読んですこしでも力になれたら嬉しいです。みんな、毎日孤独で頑張っているもんね。
レシピブログ、掲載祝、ありがとうございます(涙)トコトコさんありがとうね~~!^^
kazuママさんへ
わはははは、素直にびっくりしてくれるkazuママさんが、好きだわ。
100歳まで修行っていうよりも、死んでますよね。(笑)
かーかーちゃんの唄、アップしたのですね~~。^^
銀座の一流寿司屋は、本当にすごいです。さすが!
おしゃれ魔女さんへ
こんにちは!回転寿司のトロも美味しいですよ~~。*^^*
海の恵みは、ありがたくいただきます。安いねぎとろも大好きです。
ますっちさんへ
いつもありがとう、ますっちさん。その一流も、わたしも見てみたい世界です。いったいどんなネタなんだろうなあ。2貫で4000円のトロやアワビ。1貫で3000円のところもあるんです。一度、行ってみたいですねえ。^^人生、なんでも勉強だもんね♪
reiさんへ
わあ。今日もお疲れ様~~!掃除と洗濯、しないとどんどんたまるもんね(笑)ええっ?バレエの先生だったのね!わあ、素敵!
わたしも、実はバレエが好きです。あまり詳しくないけど、子供の頃は少し習ったことが。(ほんとにちょっとだけど^^;)reiさんの踊る姿を、見てみたいなあ。綺麗だろうなあ・・・・*^^*
8月は楽しみにしています。ケーキも用意しておくからね~♪
アマランサスさんへ
修行は、ずっと続くんですよね・・・・。大将の目指している世界は、もっと遠いんだろうと感じています。一流になれるかどうかは、それはわかりません。でも、目指していることが、幸せでいられる秘訣かもしれませんね。^^

ぐっさん。

そういう寿司屋は まだまだアレですね。一つ一つの味に驚いちゃって落ち着かないです。(笑) 素直に 「うんんんめぇぇぇえええ~」と興奮しても良いような雰囲気のお店で俺は充分かもしれませんね。身の丈にあったグルメということで。

世界で唯一の文化である寿司。その寿司で日本一とも言える場所 つまり寿司という食のジャンルで世界一である場所を知ることって大事ですし、そういう場に身を置いた経験って貴重ですよね。
俺も最近気付いたのですが、自社製品しか見てない人って、どんどん客を見ずに製品として妥協したもので満足してる気がします。俺は必ず機会を作って世界の高級車とかそういうのを見るようにしたいと心がけてますね。・・・と思って普通にBMWのディーラーに行って 超高級スポーティーセダン BMW M5を見ようとしたら 何も見せてもらえずに 居づらい空気を作られて追い払われましたけどね。(苦笑)

まだまだ 入社6年目の俺は修行の日々ですし、いつかは憧れてきたメーカーやブランドの技術を俺の技術で追い越す日を夢見て走り続ける… そんなことを一生続けたいですね。

製造業にしろ料理の世界にしろ モノを作る仕事って 本当に尊いものだと思いますね。もちろん目の前のお客様を喜ばせるという 「もう一つの尊いこと」をやってる大将は 凄いと思います。俺も技術の世界で俺の開発した商品を買ったお客様を喜ばせるような仕事をしたいですね。

アンティーク・マム

大将は、ホンモノを目指しているんですものね。
本当にホンモノのてっぺんを…。
最高を目指すためには、気が遠くなるほどの時間と努力が
必要だってことを、若いうちにもう、悟ってらしたんですね、大将は。
だから、“一流”を学ばれた。
大将の生き方に、本当に感動します。
おかみさんは、最高のご主人を見つけられたんですね。
ワタシたちも、人生そのものが、修行なのかも知れません。

ところで、ふと思ったのですが…。
お店の看板(って言うのかな?ゴメンナサイ。)は、いちいの木?

あらっ!たまちゃん。

いつもながら、身が引き締まります。

りんこ

おかみさん
大将のコト、愛しているんだね・・・・
それと同時に、大将見習うわ!
心入れ替える!!

syo-yan

いいお店ですね
今日、はじめてお店に行ってきました。大将のお寿司はさすが職人と言う感じですね。美味しかったです。今度は妻も連れていってあげたいなと思いました。

はんな

値のはるお店がいいわけじゃないですよね。
敢えて、気の悪いことを書かせていただきます。

客単価3~5万・・・。
京料理屋などでも、思いますが、高くて美味しいのは当たりまえ。(爆)

お店のページを見せていただくと、かなりお手頃値段で提供してはるように思います。

「値段も超一流」・・・それって、ホントは誇れることじゃないように思います。
すみません、本音でしゃべって・・・。

もしも、こちらの大将が、そういったお店での経験も踏まえて、少しでも「庶民のフトコロに優しく・・・」と心がけていらっしゃるなら、尊敬いたします。

女将さん、いつも、コメントくださってありがとう。
私、いつでも誰に対しても本音でしか生きていけない要領の悪い人間なの。ケンカ売った気はさらさら無いのですが、少しでも気を悪くしはったのなら、ごめんなさい。
でも、私は、いつか、行くよ!
自分の目で、大将の仕事ぶりを確かめに・・・。(笑)

まるる

25年経ってもまだまだと言われる大将の姿勢、本当に素敵です。
社会人として10年過ぎて何かが見えはじめている夫。スタートは同じだったのになぁと思う今日この頃。
私は・・今、目の前にあることに力を注ぐことかな。

レシピブログ見ましたよ!さすがですね、おかみさん♪
これからもいろんなこと教えてくださいね!

→コメントありがとう!

ぐっさんへ
素晴らしいコメントありがとう、ぐっさん。そうですね、確かに。
一流の技術を身につけるという点では、一流を知っておく必要がありますが、食べに行くという観点からみると、庶民的ではないので気軽に食べにはいけないですね。
ぐっさんの仕事にたいする熱意が伝わってきます。
このマンパワーのおかげで、今の日本があるんですよね。
一流を見たかったのに、追い払われちゃったぐっさんを、このコメントを読んだ人はみんな応援してますよ^^入社6年目ですか・・・。
今がいろいろな意味で分岐点ですね。でも、夢を忘れないように努力している男はかっこいい!だれも、認めてくれなくても、自分に100点があげれたら、最高だなあ!と思います。^^ありがとう。
アンティークマムさんへ
そうですね。値段の日本一ではなく、寿司職人としてのこころの日本一を、目指しているんでしょうね。だれにも知られることの無い、地味なこころざし。それが、職人の仕事の世界なんでしょうね。
お店の看板の木は、いちいの木ではないんです。店をはじめたときに、内装やさんがプレゼントしてれたのです。^^
あらっ!たまちゃんへ
いつもありがとう、たまちゃん。今日のたまちゃんの記事は、茄子でしたね。ナスは夏の野菜の王様ですね。茄子の揚げびたしが食べたくなりました。^^
りんこさんへ
コメントありがとうございます。今日のりんこさんのクレマチスの花。
綺麗ですね。もうすぐ、梅雨ですね、あ、もう入梅したのか。
うふふ。みんな、愛がないと生きていけないものですよ。^^
syo-yanさんへ
こんにちは!まあ、お店に来てくださってありがとうございました!!
とっても嬉しいです。ケーキも食べていただけてよかったです。
今日は雨の中を御来店いただいてありがとうございました!
よさこいも見て来たんですね!雨でも、道産子は元気!ですね。

→コメントありがとう!

はんなさんへ
あははは!
正直なはんなさん、素敵です。その通りですね。
値のはるお店が、一流というわけではありません。大将の目指す一流とは、技術とこころの一流のことです。
もし、値段の一流を目指していたら、こんな値段では営業できませんよおお~~~~(わははは^^;)
この銀座店は、値段もいいけど、寿司ネタも最高なんです。
花板も一流でした。でも、世の中には、値段は一流でも技術がそれに見合っていないことも多いですね。技術どころか、寿司の値段はあってないようなものという風潮を逆手にとり、あえて値段を上げて商売したりする寿司屋も、無いとはいえないのです。
悲しいことですねえ。
大将は、鮭の大助を入荷しても、(銀座では1貫1000円になってしまうような鮭なのに、)1貫300円で出しますから・・・。

はんなさんのひたむきな正直な姿勢が、好きですね。
そんな意見を言ってくれるのは、嬉しいです。
真剣に生きてる証拠です。
きっと、大将と話が合うでしょう。

いつか、札幌に来てね~~!絶対よお~!^^

→コメントありがとう!

まるるさんへ
まるるさんの旦那さんも、サムライですね(笑)
きっと、旦那さんが頑張れるのも、まるるさんのおかげなんですよ。
まるるさんが家で頑張ってくれるから、夫も頑張れるんですよね。
これからも、愛する旦那さんを応援しましょう~~^^

リー

おかみさん、おはようございます♪
修行のお話を読ませていただくたび、大将の素晴らしい考え方
に感激してやみません。上手に文字にあらわせないのが毎回
悔しいのですが(文才なくって…)本当に尊敬してます!
私の修行も、まだまだこれからだわ☆

SO-RA

ステキです。
こんにちは!
そんな大将、とてもステキですね~。
私が大好きな、亡くなって20年以上の、ある陶芸の大家が
80歳を過ぎて、亡くなる直前に
「最近ようやく新しいモノを見つける事が出来た」
というような事を言っていたのを知って感動したものです。
大将の話を読んで
この陶芸家の言葉を思い出しました (^ ^)

→コメントありがとう!

リーさんへ
いつもありがとう、りーさん。文章で、りーさんの人柄が伝わってきますよぉ。とっても明るくて、やさしいリーさん。生きていくことだけで、人間みんな修行みたいなものですよね。
so-raさんへ
先日は、器が欲しくなり、お願いコメントしてしまって失礼いたしました(笑)so-raさんの作る器は、名前のように、空に近い器のようなイメージがあります。空と土の器ですね。お願い、売ってください。(わははは。まだ言ってる^^;)

はんな

本音でしか生きていけないクセに人一倍、小心者。
昨日から、「ああ、せっかく(ネット上で)仲良くしてくださってる女将さんやのに、怒ってはったらどうしよう・・・?v-12」って、私、そんな夢までみたんですよ。(苦笑)

ただ、今までからお店のページも見せてもらっていて、決して、高いお店ではないことはわかっていたもので・・・。

客単価3~5万なんて、やっぱり普通じゃないですよ。普通のサラリーで家族で食べに行くなんて、不可能に近いですもん。

普通の値段でほんまに美味しいものを出してはるお店、それこそが素晴らしい努力やと思います。だから、大将のお店も、行ってみたいと常々思っていました。

フトコロの大きな女将さん、大好きよ。 ^0^
ほんまに、いつか、札幌までお寿司食べにいけるといいな。

→コメントありがとう!

はんなさんへ
わはははは!またもや、はんなさんたら面白いですね!
人間らしい人って大好きです^^
これは、貴重な意見なんですよ。これは、非難ではないというのが、一目瞭然。いろんなお店を食べ歩いているはんなさんは、
いろいろ分かるんでしょうね。はんなさんにも、いろいろ教わりたいわたしです。ふふふ^^いつか、何かの機会に、札幌に来れるといいですね。いつもありがとう!はんなさん♪
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

カメラ Canon EOS 6D
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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

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井出美香

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