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新潟 原酒造 酒造り体験 2

9放冷 みんなでアツアツの蒸米を冷ます


こんなこともやってきました。

これは、酒米を蒸して放冷しているところ。

純米大吟醸をつくるときは、人の手で丁寧に米粒をならします。
ひとつひとつがバラバラになるまでやるのが理想。



7 蒸米

酒米を蒸しているところ。
セイロのような大きな蒸し器(コシキという)を使います。
丸型を使うところが多いのですが、ここでは珍しい四角形のコシキです。
なぜ炊かないで蒸すのかというとね、炊くのでは必要以上の水分を吸ってしまうからなんだって。


7蒸米アップ

上から見た図。
熱い蒸気がもくもくと上がる光景。

8協会酵母1001号

ちなみに、これが酒の酵母です。
「協会1001酵母泡なし」と書いてあります。
昔は泡が多すぎたために吹き出すこともあったんだって。

10仕込み水を冷たくする

酒米を蒸している間に、仕込み水の温度を調整します。

10 仕込み水を冷却する1.5度に

氷を入れて1.5度くらいに下げます。
仕込むと酵母の働きによりどんどん温度があがるので、仕込み水の温度はできるだけ低く。


9蒸しあがったらバケツに入れて別室へ 放冷する

酒米が蒸しあがりました。
ここでバケツに入れて別室で運びます。

9放冷

放冷。
蒸した酒米は、かなり固いんですよね。しかも、アツアツだし!!
でもね、面白いことに手のひらがスベスベ、ツルツルになったんだよ♪


12 蒸米に黄麹をかけてからタンクへ投入する

熱が取れたら麹をかけます。(日本酒は黄麹)


12こうやってしばり、かついでもっていく

こうやって布を縛り、かついでタンクへ運びます。かなり重いんだよ~~~(笑)


13タンクへ投入するところ


階段を上がってタンクのふたを開け、麹入りの蒸米を入れます。


11仲添え 仲仕込み 踊りの翌日に麹と蒸米と水を入れる

これらが仲添えの作業。
初添えの翌日に、さらに蒸米と麹と水を入れることです。
同じことを3回も繰り返すので3段仕込みと呼ばれます。


14仲仕込みが終了 日本酒セミナー

さて、お昼になりました。
ここで酒セミナーが行われます。3段仕込みについての確認。


15新潟の酒米 越神楽という米 玄米と精米したもの

今回使われている酒米、「越神楽」です。
この米はなんと原酒造で開発したオリジナルの酒米。


16乳酸 速醸系酒母をつくるときの醸造用乳酸 とろみがある

そうそう、これは酒づくりには欠かせない役割をする「醸造用乳酸」。
はじめて見たな~~(^^)
すごくトロミのある液体でした。


17昼ごはん コシヒカリと漬物と鮭汁


さて、お昼ご飯の時間。
新潟のコシヒカリと味噌汁。
コシヒカリは原酒造の石黒杜氏が作っている米です。


17石黒杜氏の実家は米農家 地元の野菜で漬物もあるマコモタケの漬物もある

新潟の漬物がおもしろくて美味でした。
マコモ茸の粕漬け、カリフラワー朝鮮漬けが初めての味でびっくり!!!うまい!!!



18おねんねしている麹をこれから運ぶ


新潟ってね、90以上もある酒蔵同士とても仲がいいんです。
杜氏や蔵人がお互いに活発な情報交換をしているんです。
質問には何でも答えてくれるし教えてくれる。
細かい技術までオープンなんですよ。
「どうしてすべてを教えてくれるんですか?」と聞くと
「みなさんに日本酒のファンになってほしいんです。日本酒を愛すること。その楽しさを知ってほしい。」と。
そして、酒づくりは、すべてを教えたからと言って同じ酒が作れるかと言えばそうではなく、
たとえすべてを伝えても、米や水、酵母や温度や環境によって、複雑な表情を見せる。
その人がつくれば、その人の酒になる。



酒造りって、なんて面白いんだろう。

麹や醪を見つめる杜氏の顔には、清々しい空気が漂ってる。

それがとても神聖に感じて。






まだまだ続きます。







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井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

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