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寿司屋の穴子★穴子の調理法と秘伝のタレ

うちの穴子握りです。

穴子ってフワフワで大好きだっ!

今日は穴子握りの紹介です。
穴子は、寿司屋によってそれぞれ調理方法が変わります。
その店の独特の味が出てくるのです。
今日は、うちの穴子の調理法を御紹介!
美味しい穴子が手に入ったら、是非この方法で煮てみてね~(^o^)/

この穴子は、北海真穴子(ほっかいまあなご)だよ!おっきいよ~♪

寿司屋の穴子の煮方
20060901083602.jpg 大きな北海真穴子!

 今日の鮮度も最高!

 穴子を捌くのはプロの
 技が必要なので、
 スーパーでは捌かれた
 穴子が売っています。




 作り方1
 穴子は開いてこのように
 骨の部分を綺麗に取り
 除きます。

2 作り方2
 骨を取り除いた穴子に
 熱湯をまわしかけます。

 すぐに冷水をかけます。

3 作り方3
 熱湯をかけると
 白くなります。
 これが、ぬめり。

 冷水をかけながら
 タワシでこすって
 ぬめりを落します

4 作り方4
 適当な大きさに
 切ります。

5 作り方5
 水に酒を入れ沸騰
 したら穴子を入れ
 約15分煮ます。

 アクは丁寧に取って。

6

15分経過したら、砂糖と醤油を入れて再び沸騰したら火を止めます。
このまま鍋の中で穴子を冷まして味をしみ込ませます。
出来上がったら、穴子の甘ダレをかけていただきます!

あっ!『穴子の甘だれ』の作り方も、教えちゃいます!(*^^)v
秘伝というわけではないですが、こうすると美味しく出来ますよ。
穴子の甘タレの作り方★穴子の骨と頭を香ばしく焼いてから、穴子を煮た汁
(汁の量は半分以下でいい)に入れ、更に砂糖と醤油を加えコトコトと煮込む。

『ちなみに、醤油と砂糖は何グラム?』と聞いてみると、

『そんなものは、計算したことがナイ!目分量だ!』
とのことです・・・・・・(T_T)


ランチ☆ボックスのsketchさんが煮穴子を作ってくれました。
ありがとうございました。ぬめりを取るという一手間を加えるだけで断然美味しくなりますね。


今日のおまけ~また大好きなパン!
アフタヌーンティーってお洒落だよね!大好きです。 札幌三越の地下のアフタヌーンティーのパン。
 ここのパンはハードで美味しいですね

 今日は玄米パンと抹茶パンそしてチョコパン!
 ここの人気パンのひとつである玄米パンは、
 噛めば噛むほど味が出る美味しさ。

 わたくし、最近、太巻き作りにはまってます。
 今日もいろいろな面白い太巻きを作って
 楽しんじゃおうと思ってます。(^^♪

 今日も張り切っていきましょう!

関連記事

コメント

アロハ

やったぁー!
あなご 好き!
 天ぷら とか 鍋にしてました
 ぬめり こうして とるんですね
    う~~~ん 勉強になる!!
  通信講座に感謝!
 大将 かっこいい!

kazuママ

あなご美味しそうですv-411ヨダレがー
大将の職人技と目分量にv-424
かーかーも好きなんですよ。あの甘タレがお気に入りのようで。
美味しいタレ作り嬉しいですv-352
アフタヌーンティーのパンとドリンクデパード行くと買いますよ。
でも、来年にはそこのデパートなくなってしまいます。
寂しいですv-406

ish

穴子いいですねえ。
親族が明石にいるので、白焼きをわさび醤油で食べてます^^。
煮穴子も好きです!。

紅月

昨日TVでもあなごの天丼をやっていましたけど・・・

お寿司も美味しそうです。
大きいのですねびっくりしました。
今度自分でもやってみようかな・・・
おかみさんの影響か最近また自炊を始めました(^^)V

PS。今日は金曜日・・・・大将の話じゃなかったのね・・・グスン

rurutoto

穴子ぉーーー
大好きなのですよ。
「いちい」で食べた穴子もほんと美味しかったです!
穴子さばくのがちょっと大変そぉーですねぇ。

アフタヌーンティーのパンは私も好きですよぉ♪
見た目もかわいらしくってお店の雰囲気のまんまですよね^^
玄米パンもよく食べますねー
かぼちゃ好きの私はかぼちゃマフィンもお気に入りぃ。

試写会でおかみさんにお会いできるかもなのですねー
うれしー&楽しみで~す。

56

アナゴのタレって煮詰めて煮詰めて使い続けるっていうじゃないですか。

・・・って
「将太の寿司」で読みました。(笑)

でも、どうしても「穴子」とか「ウナギ」とか「鮎」とか、川の魚が好きになれません。
どうしてでしょうかねぇ?

carol

アナゴ美味しそう~♪
あまり食べる機会はないんですが、焼いてる時の香りはたまりませんね!
玄米パンも食べてみたいです。

むぎ

Anaちゃん☆
Anaちゃんだ~♪
穴子、おいしそうです・・・
自分で調理してみたいですが、塩辛みたいに毎日作るわけにはいかなそう・・・。っていうか、新鮮な穴子をまずゲットですね。

今年の夏は調理済みの穴子を買って、細く切って酢飯に混ぜ込んだお寿司を作ってみました。
暑くて食欲のない時でも、すんなり食べられておいしかったです。
これを自家製穴子で作れたら最高でしょうね・・・。

三越のアフタヌーンティーは、お買い物で疲れた時にティールームでお茶飲んだりしてます。
パン、おいしいですよね。

みゆき

こんにちは!
穴子大好きです!!
大将の穴子おいしかったです!!
また食べたいよぉぉ(T△T)

tamamariko

アナゴ大好き!!
それにしてもこうして調理法を紹介してくれると、すごく身近に感じます。外でしか食べられないと思ってたし・・・。

タレの作り方まで公開してくれるなんて、すごいです!

YUKA

おかみさんこんにちは~♪
うわぁ~!大将のあなごだぁ*^^*
なるほど~こうして作られるのですね♪
私穴子大好きで、おすし屋さんでは必ず頼みます^^
お口の中でふわっと優しい食感がたまりませんよね♪
砂糖と醤油は目分量~さすがです^^
おかみさんのブログに訪れると
お寿司たべたぁ~い♪ってなります^^

プチセレたーちゃん

実は・・・・・・
お寿司の中でイチバン好きなのが、穴子なんです♡
煮穴子がすんご~~~~く好きなの。
でもね、心臓がとろけちゃうほど旨いと思えるトコロって
案外少ないんですよね・・・・・。
大将の穴子寿司、柔らかそう~タレもよさげ・・・・・♡
うう!本当、一回食べてみたーい!!!

のり

『そんなものは、計算したことがナイ!目分量だ!』
(≧∇≦)ブハハハ!
ついにでてしまいましたね、このフレーズが(笑)。
いやはや、なんともプロフェッショナルなひとことじゃないですか!!
大将のとこは煮穴子に味醂は使わないんですね~。

アナゴは江戸前の心

握りの心ですね

肉厚の柔らかい アナゴいいですね

まめ

独身の頃 アフタヌーンティでよくお茶してました^^
最近はめっきり行かなくなったけど・・・(って苫小牧から遠くて・・・)
なつかし~

かもちゃん

穴子丼ここんとこ2回ほど食べたよ
三河のほうへ行った時に2回ほど食べたけど、鰻と比べて随分とタレが甘いなぁ~と感じましたけど、こちらのはどうなんでしょうか?

あ、でも三河のは1尾を縦長にしていて、写真のようにはカットしてなかったから、随分と違うのかも?
広島宮島の穴子飯はこんな感じでしたね~。

ひめ

難しい~
おかみさんコンバンワ
実は実は アナゴ食べた事ないんです(笑)
お恥ずかしい・・・。

お料理するには難しそうですね(^-^;
でも アナゴのタレを教えて頂けたので
他のもので代用してみようかなぁ~

私もATのパン大好きです♪

拓海

煮穴子美味しいんですよね~ぇ。

オイラの好きな寿司だねです。o(^-^)o

でも、おかみさんの書いてくれた方法とっても簡単そうに・・・。

今度、チャレンジ!・・・。o(^-^)o

かっこ

ええ~~っ!!そんな企業秘密、いいんですか~~??
真似しちゃいますよ!(笑)
でも、自宅で穴子って食べないですね・・・お寿司屋さんで食べるモノ、って思ってました~
他の魚でも合うのかな?

aonami24

穴子色々・・・
  ひさしぶりに北海道の穴子にお目にかかりました。
15年ほど前、現役で働いていた頃2泊3日のゴルフで大沼C.Cへ行った時、函館の寿司屋さんで戴いて以来です。
30年ぐらい前、名古屋でも函館出身のご主人が開業したお店があり、私もよくお邪魔しましたが、私の住むエリアと対極の位置にあり、15年前大沼に行く時地元のお店を紹介してもらいましたが、今はご無沙汰です。
この大きな穴子と大きなシャコが私の好みでした。
関東風の背開きで見事な形をしていますね。
それにしても丁寧な大将の仕事振りですね。
私もこの夏の時期、三河・伊勢湾の穴子も旬で
酒の肴に時々煮ます。
鮨にするのでないので、甘口の純米酒だけで煮て最後に
お水を調味料代わりに少々醤油とともに加え味を調えます。
醤油は色が付く程度に抑え、砂糖は肴ですので殆んど加えません。
冷蔵庫で一週間程、酒の肴になります。
何方かがコメントで、味醂をと言われていましたが、固くなるので
お鮨用には味醂を加えることは無いのではないでしょうか。

アンティーク・マム

アナゴだぁ!
スキなネタのひとつです。
しかし…すごく大きいですよね…食したい!
アフタヌーンティーのパンは、ワタシも大好きです。
…てか、おかみさんの記事で、食べた事がある物が出てきたの、
はじめてかも。
妙に、嬉しい…?!

あらっ!たまちゃん。

う~む。
やっぱり、食べる方がいいですね。アチキは。。。^^ゞ
穴子づくしなんぞを。。。^^

写楽

アナゴですか~
ご無沙汰しております(笑)

アナゴって旨いっすよね~ アイツは偉い!!
初めて食べた奴を尊敬しますね、、、

行き付けの寿司屋では少し炙ってあります
とても香ばしくて人気があるようです!

なにやら仕入れ先に シメ方も支持してるようで、、、
奥が深いですね。

kurumichan

私達夫婦は穴子が大好きですv-344特に煮穴子。ふっくら美味しいですねぇ。こうやって作られるんですね。でもこれは穴子自体も美味しくないとダメですねv-390大好きな煮穴子が我家でできたらとっても嬉しいです。ありがとうございますv-421
アフタヌーンのパン美味しいですよね。はずれがないのが嬉しい限りですv-315

アマランサス

穴子 大好き!!
天ぷらにしたらいくらでも食べられちゃう( ´艸`)ムププ
穴子丼も最高
あぁ~お腹減っちゃったよ~

ぐっさん。

北海道でも穴子って捕れるんですね。なんか そういうイメージ無かったっす。それにしても うなぎみたいに でっけぇぇええ アナゴですね。それはそれで 美味しそう♪ きっと北海道のアナゴは東京湾や関西のアナゴとは味が違うんでしょうね。アナゴの煮汁でタレを作るんですね へぇ 勉強になりました☆

GWに明石で食ったアナゴが うんめぇーの。もう。思い出しちゃって よだれingしてます。

うまいものには目がない ぐっさん。でした。

キムねえ

あなごって天ぷらもおいしいですよね♪
白焼きも好きです~
あ~寿司屋の子になりたいです,,,,

とも

アナゴめちゃくちゃ旨そうです!!
タレが光ってる~~~
こんな手順があるんですね~~大将カッコイイ♪
自宅では無理ってもんだわ・・・

すっちー

うまそー
あぁ、おなかすいてきちゃいましたよ。
どうするんすか。
ひさびさにお寿司食べたいなぁ。。。。

るー

鰻も穴子も味の区別のつかない私です・・・。
鰻は、おいしいけれど、どーんとたくさんでちょっと重いし、あの皮が苦手・・・。
でも、お寿司屋さんで出てくる、穴子が好きです。
握りだと、1個か2個でちょこっとだし、皮も柔らかいし、他のと違ってタレが付いてて、それもまたおいし~んですよねぇ。

おかみさんの作った太巻き。何が入ってるのかな?
ワタシは海苔巻きに紫蘇を入れたのが最近のヒット!
おかみさんのオリジナルレシピ、楽しみにしてます♬

あんっこ

いっつもおいしそうでよだれがでます・・
昨日はわざわざ来ていただいてありがとうございました^^
よかったらあつかましいですがリンクをさせていただいてもいいでしょうか?

→ページの無い方や質問のある方にコメントをお返ししています。

みゆきさんへ
おっ!みゆきちゃん、お久しぶりです!お元気でした~??
御来店されたときに、穴子を食べていただいたのですね。
わたしも、大将のあなごを食べる機会はめったにないので、
この穴子撮影の時は食べることができたので、嬉しかった~(笑)
またお待ちしています。相方さんは元気ですか~?(*^_^*)
ひめさんへ
あっ、そうだったのですね。鰻が嫌いなひとでも、穴子は好きという方もいますよ。穴子の皮は、鰻みたいな脂がないので気にならないと思いますよ~。是非、今度、穴子に挑戦してみてね。
できれば、おいしいお店の穴子がいいと思います。最初が肝心だから~~~(*^_^*)
aonami24さんへ
お久しぶりです。aonami24さん!そうなんですか~
北海道の穴子を褒めていただいてウレシイ限りです。ありがとうございます。この北海真穴子は、大きくて脂もあって、しかもふわふわな食感が楽しめるので私は大好きです。穴子捌きは、技が必要なようですよ。大将の穴子捌きを見るたびに、ほおお~と感心してしまう素人な私です(笑)
そのままいただくには、お酒で煮て、お水と醤油少々で味付けなんて、粋な食べ方ですね~ん~やはりaonami24さんは、すごいですね。大将も砂糖はちょっとしか入れないようですね。
ますます、aonami24さんにお会いしてみたいです!(*^_^*)
では、どうかお体に気をつけて残暑をお過ごしください。
またお待ちしております。ありがとうございました。
るーさんへ
こんにちは!るーさん。わたしの作っている太巻きですね??(笑)
実は、太巻きまつり寿司に凝ってます。はははは!きのうは猫の模様にしようとしてなんだか、うさぎなのか犬なのかわかんなくなりました。海苔巻きにシソも美味しいですよね!アボガドや明太子、チーズに豆板醤なんかもいけますよ。
あんっこさんへ
ありがとうございます!こんなごったにブログですが、リンクありがとうございます。これからもどうぞよろしくね~(*^^)v

KISSA

うわっ、うわっ、うわっー あ、な、ご、だーーーーー!!
うまそーーーー。

あなご大好きv-238
あなごなら10貫連続食べれるわぁ。

しかも照り照りでホントおいしそう。大将の店行きたいな。

早速、フィンランドにはアナゴがないのにv-12、レシピを保存させてもらいました。
八目うなぎならあるんですけどー、これでも作れますか??
でも、さばけないv-19 ううぇーんv-16

あんっこ

ありがとうございます!とってもうれしいです^^
今日のおうどんも近かったらいきた~いって思いました
おかみさんの紹介もおいしさアップの調味料ですね^^

SAM

はじめまして

昨晩茨城へ釣りに行ったのですが、
丸々と太ったアナゴが釣れました!

さっそくこちらを参考に調理してみたところ
思った以上に美味しくできました!

深夜でそれほどお腹も空いていなかったので
お寿司ではなく、オツマミとしていただきましたが、
臭みも小骨も気にならず、我ながら上出来♪

とても参考になりました 
ありがとうございます (o_ _)o))
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

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