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パルコフィエラ 改装リニューアル後の快進撃 フュージョンの世界

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JR稲穂駅から徒歩1分という場所にある「パルコフィエラ」。2018年のオープン時はイタリアンでしたが、自分の好きな形で国籍問わず料理を表現したいと、今年2月に改装リニューアル。



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発酵技術や自家製の魚醤、お酢などの調味料を生かした、ジャンルの枠を超えた料理が楽しめるようになりました。
https://www.parcofiera-sapporo.com/



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柔和な表情の中條大輔シェフ。料理が好きすぎてほとんど寝ていないという(笑)。これぞまさに料理人。リニューアルしてからの料理の変貌ぶりが話題になり食通たちの話題の的に!イタリアンやフレンチにこだわらない、まさにフュージョンなスタイル。



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完全予約制で、ランチは2000円のコース。夜は5000円のコースがあります。今日は、ワイン好きな友人達5人で、ワインとのペアリングコース9000円をお願いしました。飲む人はペアリングコースにしたほうがいいです。良心的なコスパで唖然とします(笑)。



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メニューは時期によって変わるので、いつ来ても飽きない工夫が。まずは根室産ホッキ貝を昆布だしで冷やしたものとシャインマスカット、そして白バルサミコ。フルーツの甘みと貝のミネラルが合うの。




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食材に目を向けた、ジャンルにとらわれない料理。33歳、2児のパパである中條シェフの情熱が料理に表れているんだね。



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根室産の秋刀魚。酢で〆ていて爽やか。この秋刀魚、まず麹でマリネして酵素でタンパク質を分解してから酢〆しているんです。自家製の大根粕漬と大葉を挟んで。昆布に、茗荷のピクルス入り。添えてあるピューレは、石狩産の枝豆とサワークリーム。発酵させた旨味が絶妙。




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ペアリングコースなので、ワインも美味しく。



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真鯛を低温調理した、生と焼きの中間のような繊細な食感が楽しめるテイスト。羅臼産のメヌキの出汁を煮詰めた後、発酵したミルクを入れて煮詰めたソースでいただく。古平産の雲丹を乾燥させてパウダーに。添えてあるのはリゾットをチップにしたもの。カリカリで美味しい。



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どんどん出てくるワイン。まだ白ワインの段階です。何本目だろうか。



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この優しい表情。美味しそうな顔をされています(笑)。こんだけ仕込みしてたら寝る時間ないです。睡眠時間は一日2時間くらいなんだとか。(最近、髪を切ったそうです♪)



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イタリアンらしいパスタ登場。ピエモンテの麺0.9ミリ。目の前で打ち立てのパスタを作ってくれるんですよ。小麦粉1キロに対して卵黄30個分とは贅沢です。



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美唄産北海地鶏豊幌西川さんのトマト。甘すぎない野性的なトマトが、このパスタにぴったりでした。



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大人5人で行きましたが、まるで寿司屋のような大きなカウンターで繰り広げられる料理のショーのよう。話すのを忘れるほど見入ってしまう空間。



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ええ??何ですか?これ!


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おおおお~~!塩釜の中から出てきたのは、当別産のビーツです。ジューシー!甘い~~!


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ビーツかわいい♪  2月のリニューアル以降、すでに芸能人御用達です。


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肉がメインと思うでしょ?違うのよ。これは当別産のビーツが主役なんですって。肉は添えもの。肉はつけあわせ(笑)。出汁感のある味わいの士幌牛です。添えてあるのは、絶品の自家製粒マスタード。



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焼きたての自家製オートミールパンも美味しかった。レーズン酵母を使い、北海道のはるゆたかと北のかおりをブレンドした焼きたてパン。



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ホームページから拝借しました画像です。カウンターは6名様まで(一日2組)予約の無い日は休みになることもあるので必ず予約してから来店したほうがいいです。9月から日曜日も営業するということで、今回は食通の友人達と大将も一緒に行くことが出来ました。



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自家製ハムが美味しい!もちろんハムスライサーも完備。その場でスライス仕立てのハムがどんどん出てきます。切りたては本当に旨いのよね。鼻を抜ける香りを楽しむハムです。



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中條シェフは「パスタまでは準備のようなものです。自家製ハムを食べるためのコンディションを整える料理。ここからがメインになります」と一言。空気が澄んでくるような潔さを感じました。2年寝かせた自家製プロシュート。興部ノースブレインファームのチーズと共に。



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余市北島さんの豚のハムは首の部分を使用。藁で燻して香りを付けて。燻製した生ハム。豚の頭のにこごりは顔まるごと仕入れるそうです(笑)。コラーゲンの塊ですね。道産の牛タンで作ったハムもありました。トスカーナ風サラミも美味しい。この画像だけでは足りなくて、実際はもっとハムが出てきました。写真が撮り切れなかった。



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まだワインが出てきます。でも酒豪ぞろいなので完璧に飲みました(笑)。大将が飲みきれなかったワインまで飲む私。



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洞爺湖glaglaさんの器に入って出てきたのは、プリン。栗山町の酒井農場の平飼い卵でつくっています。今後は長沼の平飼い卵も使う予定だそうです。



シェフは、自分ですべてを加工するのが好きなんですね。作る姿も語る姿も、すべてが楽しそうでした♪シェフありがとうございました。



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JR稲穂駅を降りて徒歩1分です。外観は営業しているかどうかわからないような感じです(笑)。でも扉を開けると楽園です。



パルコフィエラ
札幌市手稲区稲穂1条4丁目8-10
JR稲穂駅を出て1分すぐに分かります。
ちなみに稲穂駅は無人駅です。
011-838-8498

https://www.parcofiera-sapporo.com/
ああ~~~またすぐに行きたい。





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井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

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広報ほくれん 食エッセイ執筆

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