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寿司屋の修行 第21回 シャリのこころ

シャリは寿司屋の命


大将に質問してみた

『美味しいシャリのコツとは?』

『シャリ炊きは奥が深い。とても口では説明できないものだよ』



酢飯は酢とシャリをあわせるという単純なものだが
これが実に難しい世界である

ものごとを覚えて進歩していくためには
『深さ』を考えないといけないという

お米ひとつをとっても
良作の年もあれば不作で質が悪い年もある
同じ品種でも新米と古米の違いもあれば農家によって味も変わる
精米直後の米とそうでないものの違いも考えるのだ

米を計量するときも密度は微妙に変化する
水ですら、いつも同じではない
天気、気圧、湿度、室温によっても
すべてが変わっていく


その差は実に微妙なもので、職人にしかわからない世界である


大切なのは それを感じながらやっているかどうか


満足のいく銀シャリが出来るということはめったにないという



終わりのない戦いなんだよ。
やっと満足のいく酢飯が出来たと思ったら、またその次を目指していくから』







★寿司屋の修行は、カテゴリー板前と修行の世界で連載しています。



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コメント

sugar丸

だからなんですね!
いちいさんのシャリ、すっごく美味しいんです。
うちの旦那も「シャリ」に惚れてました。

初めてのコメントでした。
ついつい黙ってられなくて。。。

これからも美味しいシャリ、楽しみに頂きます!

ぷゆ

こちらはすし屋と屋号を抱えてる所も無いので
居酒屋風が多いので・・
すしを頼んでも
そんなご飯に気を使う事すら知らない
人たちが作ってるから・・(--)
シャリが美味しいなんて感じた事無いです(´_`)

kazumi

こんにちは。
職人さんってすごいですよね、尊敬します!
私ももっと上を目指して頑張らなきゃ!って気持ちになりました。

nyago

感動でした
初めてお邪魔します。
昨年の春頃から楽しく拝見させていただいています。

今回、お正月休みを使って神奈川から伺いました。
ちょっとドキドキしながらお店に入ると初めてあったような気がしない大将がいて、ミニチュアのお鮨たちやおかみさんが一生懸命張り替えたと思われる壁紙やその他色々目に飛び込んできて『本物だぁ~』と不思議な気持ちがしました。

お料理やお刺身、そしてお鮨は本当に美味しくて、思わず『お鮨になるとすっごい美味しい』といってしまい、じゃぁ刺身じゃ美味しくないの!?と思われるといけないと思い『お刺身も美味しいですけど…』と、付け加えてしまいました。

今、改めて『板前と修行の世界』を読ませて頂き、やはりお鮨が美味しいのは当たり前だと実感しました。(そんなお鮨が食べられて感動!!です)

大将とおかみさんの心意気が随所に感じられるお店ですね。

少しの時間でしたが楽しく美味しいひと時を過ごさせていただいて嬉しかったです。
そして帰りにケーキをいただき再び感動!!!おかみさんのケーキが食べられるなんて!
飛行機の中で主人と美味しく頂きました。

また、是非伺います。

これかも頑張って下さい。


マッハママ

私たちは、その日できたものがまあまあよければ
それでよしとしますが、、
プロの方は、その日できたものが最高のものでなければ
ならないですものね、、、

ryuji_s1

おかみさん
シャリも大変なモノですね
気温でもかの加減が変わるのでしょう。

スローフード大好き

『深さ』いい言葉ですね♪
修行、職人、手仕事、感じるこころ、終わりのない戦い、
最近、忘れられているとっても大切な物がいっぱい詰まっていますね♪

おかみさん、いつもコメントありがとうございます。

道具屋

極めるって言うものほど
極めたって言葉を聞くことはありませんよね。
お米一つをとってもいつも同じではないからこそ
その時の状態を見て塩梅を変えていくんでしょうね。
それもこれもお客様に美味しく召し上がって頂くための努力。
大将のお仕事からはそうしたものが伝わってきます。

あらっ!たまちゃん。

やはり、食してみないといけませんね。^^
お米に限らず、難しいですよね。
素朴なものほど味わい深いです。

kurumichan

うわ~「されどシャリ」ですね。普通の主婦が炊いたのはごはんですけど職人さんが炊くのは“銀”シャリですもんねv-353今まで修行を積んでこられたその腕の微妙な匙加減。また大将の「終わりの無い戦い…」感銘を受けました。いつか大将の炊かれた銀シャリのお寿司を戴ければと思ってますv-290

rurutoto

シャリだけでも、これほどの気を使っているんですね。
日々戦い・・・
職人の世界というのは本当に厳しいですね。
そんな大将入魂のシャリをいただける私達は幸せですね^^

レアールシェフ~おかみさんへ

シャ
ボンジュール おかみさん

シャリですかー

深いですね~~

私の場合

シャレに気を使っております

→ページの無い方へコメントをお返ししています。

sugar丸さんへ
わ~~~~!!(T_T)ありがとうございます、ウルウル。
シャリが旨いと言われることが、何よりの褒め言葉です。
寿司屋冥利に尽きる言葉です!ありがとうございます。
いつも御来店していただいてありがとうございます。
ダンナさまにもどうぞよろしくお伝えくださいませ。(^o^)/

nyagoさんへ
はじめまして!nyagoさん!お正月休みに神奈川からいらしてくださってありがとうございました!たしか、大将も『神奈川からのお客様がいらしたよ』と話していたのでどなたかと思っておりました。
こうして来ていただけると、本当に嬉しくて嬉しくて・・・!ありがとうございます。小さな小さなお店ですが、このまま頑張っていきたいと思います。ご主人さまにもよろしくお伝えください。ケーキも・・・・^m^ありがとうございます。自己流のケーキなので恥ずかしいですけれど。こんな声が聞けて、わたしたちは幸せものです。これからもよろしくお願いします。^^

ポロ

初めましてm(u_u)m
日記を最初から読ませて頂きましたが女将さんがご主人を人として尊敬してて大好きなんだなぁって伝わってきます♪♪ご主人さんゎとてもすごい方ですね↑↑僕も今春から高校卒業して寿司屋に修行させて頂きに東京の寿司屋に行きますが旦那さんみたいな素敵な職人になって女将さんみたいな素敵な方と結婚できたらうれしいです(=^▽^=) よければこれから宜しくお願い致しますm(_ _)m

→ページの無い方へコメントをお返ししています。

ポロさんへ
はじめまして!高校を卒業して寿司職人の道へ!
頑張ってね、ポロさん。我慢ばかりで楽しいことなんてあまりないけど、大事なのは、『辞めないこと』です。応援してますよ。
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

カメラ Canon EOS 6D
iphoneX

利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

広報ほくれん 食エッセイ執筆

北海道の旅と宿 ぐうたび旅ブログ

TVどさんこワイド出演


★画像の転載禁止

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わたしたちの寿司屋です。

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札幌市中央区南4西4
第5グリーンビル1階
電話 011-232-2321
17時から24時半迄・日曜定休
祝日はお問い合わせください
10席しかない小さなお店です
★全面禁煙です★
オープンして19年目になりました








おかげさまです

おかみさん食堂
普段使いのおもてなし100品
井出美香

ソフトバンククリエイティブより発売



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