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寿司屋の修行 第24回 まぐろ包丁を研ぐ

包丁とぎ




寿司屋の包丁研ぎの中で、
いちばん大変なのは『まぐろ包丁』を研ぐことだろう。


まぐろ包丁とは、刃渡り1M以上もある長いものが多く、
まぐろ1本を下ろす時だけに使う特殊な包丁である。
柄の部分を含めるとかなりの長さになる。


先輩達の包丁研ぎをすべて任されていた彼は、
まぐろ包丁を上手に研ぐのが究極の目標だった。


花板から言われる。

『 まぐろ包丁をやってみろ 』


月に1~2度しか使わないまぐろ包丁。
それを置いている寿司屋は少ない。

これはチャンスとばかりに挑戦する。


ところが、これが至難の業だったという。


数々の包丁を研いできた彼にも、これは最大の難関。
すこしづつ丁寧に研ぎながら、場所をずらしていく。
最初は、研ぎ終わるまでにとても長い時間がかかったそうだ。


まぐろ包丁を研ぐこと。

それは、私には想像できないほど厳しい男の世界。







余談だが、こんな話があった。

長くて置き場に困る『まぐろ包丁』。
当時その寿司屋では、通路の真上の天井にひっかけてあった。
ある日、そのまぐろ包丁が突然落下。
下を歩いていた板前の頭をかすめ、まわりは騒然となった。
軽症で済んだのが不幸中の幸いだったがヒヤッとした出来事だった。
刃物を扱う仕事には、怪我がつきものである。
★寿司屋の修行は、カテゴリー板前と修行の世界で連載しています。




大根の豚そぼろ煮
大根の豚そぼろ煮じゃ!冷蔵庫に何もないよおおおお~~~!

冷蔵庫を開けたら、大根しかない!!(-_-)/~~~ピシー!ピシー!
そんなときは、冷凍しておいた豚の挽肉で煮物。
生姜を利かせて、和な味を堪能。




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コメント

K-Hyodo

長い長い、まぐろ包丁。
大将は、その姿に、将来の自分を見ていたんでしょうね。
まだまだ先は長いけど、もっと自分を、磨いて、磨いて、立派な寿司職人になるぞ!

kazuママ

おかみさん、こんにちはv-363
まぐろ包丁ってそんなに長いんですね。
大将の修行はいつみても努力一筋って思いますv-410
包丁が落下なんて、びっくりですね。
ケガが軽症で良かったですね。
和を堪能すると日本人で良かったと思いますv-411


みどり

書籍化してほしい
修行シリーズ・・・。

いつも深く染み入ります。このシリーズ。
修行も文化なのかもしれないなぁ、と。

そうそう、
昨日から、西のほうに出張してまして、
途中、あの「本みりん」GETしてきました♪

hero

スジ肉と炊くと、おでん用の丸も、煮崩れにくくなります、大根も必ず下煮はいりますが・・・・家のわんこは、剥いた皮とか尻尾とか煮たのとか区分無く好きらしくて油断すると、下煮の鍋が襲われます。

kazumi

まぐろ包丁は1メートル!!
そんなに大きいのですか~!
板前さんの修業は大変ですね。

二郎君

おかみさんちのご飯はいつも美味しそうだなぁ。
いつか乱入してやるぅ(笑)

プチャ○

どんな道でも、その道を究めるのは大変ですね。
大将もきっと、人には言えない苦労と努力があったのでしょう。
いい夫婦を極めるのも努力が必要!
いいネタとシャリのような、切っても切れないものですね。
プチャ家は21日に29周年を迎えましたが、まだまだプチャの努力が足りませんわぁ(+_+)

さよぺー

冷蔵庫の中に大根しかなかったら・・・・
私なら、大根おろしのパスタにするかな!

赤とう

まぐろ包丁もすごいけど、研石もすごいですね!

バカボン

包丁研ぎは難しいですよね。
私はぜ~~んぜん上手くなくって、
切れなくなるととっても困ります(笑)。
料理人は凄いですよね。

プチセレたーちゃん

ひぇ~~~~
は、は、刃渡り1mが・・・・・・
ら、ら、落下・・・・・・・・

こえぇぇぇぇぇーーーーーーーーi-282

ひきゃる♪

[寿司屋の修行]全部読ませて頂きました
途中何度か目頭があつくなったりと・・・・(/_<)ナケルゼ!!
大将は、本当に大変な修行を積んで、今があるんですねぇ
あぁぁぁ!大将の握るお寿司が食べたい!!

道具屋

研ぎとは自分の手で角度を決めて刃を付けていく仕事。
普通の包丁だって、先、中間、元と三回に分けて研ぐのに
まぐろ包丁ほどになったら何回に分けるんでしょう・・・
それをすべて一定の角度で同じ刃付けをするのですから
相当に神経を集中していないと無理だと思います _| ̄|○

cappu

本日の豚そぼろ煮おいしそー!
おかみさんの優しさ・あたたかさ・柔らかさがにじみ出てますね。

それにしても「まぐろ包丁研ぎ」と「余談のまぐろ包丁」のお話、とても
興味をそそるものがありました。
寿司屋のおかみさんに、お寿司の事や寿司屋の修行なるものを
ご紹介してもらえると、なお一層お寿司を味わいながら堪能出来るっていうものですね。
大将の事を何でも知っている~のも、おかみさんとしてサスガです!

poroco買いました!
大将は、4コマに登場の大将でした。男前です~^^;




ぱわ

まぐろ包丁って
あの市場とかで切り分けるのに使ってる包丁ですよね。。

その包丁が落下ですか。。(^_^;)
こ、怖い。。。よく大怪我にならなかったものですね。。
それより、その板前さん。。。どういう心境だったんでしょう。。。

冷蔵庫に大根しかなくても、うまい塩梅に料理つくるものですねぇ。。
感心します。。(^。^)でも。。意外(^_^;)

カルネ

冷蔵庫の残り物
残った大根でも最後まで美味しく頂きたいですね。
料理上手は材料を買ってきて作るのではなく、残った材料でいかに作るか、食材を捨てずに最後まで使い切るアイデイアが必要ですね(^^v
おかみさん万歳!!

ゆみ

まぐろ包丁大きいんでしょうね~
見てみたい♪

大根おいしそうですねぇヾ(*´∀`*)ノ゛
アタシ、冬場ゎ大根メインばっかり作ってたかも(*´∀人)

→コメントありがとう!おかみさんより

k-hyodoさんへ
ありがとうございます(^o^)/ これは男の世界なんですね~
わたしが研いでもああはならないですもの。^^;
kazuママさんへ
わたしも、1M以下のものしか見たことがないのです。
今は市場でも、電動のもので切ってしまうのが普通なのです。
みどりちゃんへ
ありがとうございます!みどりちゃん!(^^♪田中酒造の本味醂、おいしいですよね~1300円の価値ありますね。贈答品にもいいですね
heroさんへ
すじ肉は、実は北海道ではあまりなじみがないようです。すじ肉は売ってるのをあまり見ないんですよね、地域性でしょうか?^^;
kazumiさんへ
かなり長いですよ~。テレビで、もっと長いものもみたことがあります。両側に職人が立って、綱引きのように切っていました・・・・
二郎君へ
わははは~~。大根は低カロリーになるので、いいですよね。
これでお腹一杯になると、カロリー抑え目になるみたいです。
プチヤ○さんへ
いい夫婦も努力が必要!さすが、人生の先輩でありますプチヤさんの意見ですね。わたしもその通りだと思います。夫婦は造るもの
さよぺーさんへ
おおお!大根おろしのパスタも、ヘルシーで旨そうですね。
それに、おかかと納豆とたまごの黄身を落として・・・・!(^^)!
赤とうさんへ
まぐろ包丁って、かなり長いみたいです。宮文さんでも、ちいさめですがまぐろ包丁が飾ってありました。高かったという記憶が・・・
バカボンちゃんへ
普通の家庭で使うなら、安いシャープナーで十分ですよ~
1000円くらいのが使いやすいとききました。どこのやつだったかな?
プチセレたーちゃんへ
そうなんだって!(笑)こわいですよねえ~~。頭上から落下するなんて・・・・もう少し違う保管場所がないのかなあ^^;
ひきゃるさんへ
修行の話を読んでくださってありがとうございます!この話を楽しみにしてくださる方もいらっしゃるので、連載しています。大将の記憶を呼び起こすのが大変ですが^^;
道具屋さんへ
何回に分けるんでしょうね・・・・・聞く気にもならなかったです(笑)
相当に長い時間が必要だったという言葉が印象的でした(笑)
cappuちゃんへ
ありがとうございます!cappuちゃん。息子達に大根をたくさん食べてもらうために肉を入れたんだけど、ただお出しで煮るだけでもおいしいんだよね。^^poroco買ってくれてありがとおおおお~(^o^)/
ぱわさんへ
包丁が落下した職人さんは、頭から出血がすこしあったようです。まわりは騒然となり、急いで病院へ。かすり傷でよかったです。ブルブル^^;
カルネさんへ
この大根は、冬の間に雪の下の土にあった大根なんですよ~。
甘さがあって、美味しかったです。大根でカレーを作ってもいいのよね。
ゆみさんへ
伝統のある刃物やさんなどにいけば、見れると思います!
地元の古い刃物やさんに行ってみてください。結構楽しいよ。^^

拓海

まぐろ包丁・・・テレビでしか見ることはありませんが・・・。

本当に日本刀のような・・・それが頭上から・・・ガクガク(((゚Д゚;)))ブルブル...

しかし、大将・・・その包丁を研ぐ時どんなことを考えていたんだろう・・・。c(゚^ ゚ ;)ウーン...


あ!大根、美味しそう・・・。( ̄¬ ̄) ジュル!...

ン!最近、こればっかりな気がする・・・って、(゚-゚;)ヾ(-_-;) オイオイ...いつも美味しそうな画像ばかりなんだから・・・いじっ(〃_ _)σ゛いじっ...

りえこ

まぐろ包丁って1メートルもあるんですね。びっくりしました。
普通の包丁をうまく研ぐのだって至難の業なのに…
1メートルある包丁が落下、頭をかすめた…想像しただけで身震いします。うぅ~こわい!

おかみさん冷蔵庫の残りものでこんなに美味しそうな煮物を作ってしまうなんて!!ご飯が~あ~~この煮物とご飯が食べたい~~~!!



非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

カメラ Canon EOS 6D
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利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

広報ほくれん 食エッセイ執筆

北海道の旅と宿 ぐうたび旅ブログ

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井出美香

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