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寿司屋の修行②~だしを引くこと丸3年

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東京にきて半年後~大将18歳
大将は、目を細めながら話をする。
お店の厨房いっぱいに広がるだしの匂い。
当時のことを思い出すだけで、だしの匂いが漂ってくる。

上京して半年が過ぎるころ、
お店では、特に大切とされるダシの引き方を教わる。

使うお鍋は、直径80センチ以上はあるかと思われる特大サイズ。
両手でかかえても、向こうまで手が回らないほどの大きさだった。

まず、一番だしの引き方である。
これはダシが決めてのお吸い物に使われる。

昆布は特大の太くて光った北海道産日高昆布。
60センチほどの立派な昆布を1枚入れる。
鰹節は専用の大袋(米袋ほどの大きさ)を3袋どっさり入れる。
鰹節がずーっと沈んだところで、すぐに昆布と鰹節を取り出す。
この間、約1分ほど。
これが一番だしだ。
普通はやらないことだが、この寿司屋では、
隠し味として、最後にお酒をお玉に一杯入れて完成。
この味がこの寿司屋の特徴だった。

次は2番だしの引き方だ。
2番出しは、煮物、一品料理などに使われる。
先ほどの一番出しで使った昆布と鰹を鍋にもどして作る。

ダシは、その日によって
微妙に味が変化する。昆布の状態や鰹によっても、
味が変わってしまうので、いい味がでる日もあれば、
何度やっても味の決まらない日もあるそうだ。
それに応じて、最後の汁物や煮物の味にも、
変化をつけていかなければならないという。

大将は、このだし引きを3年学んだ。

毎日毎日、ひたすら同じことの繰り返しなんだよ。
それを乗り越えないと、何も見えてはこない。


わたしは、この話を聞いて、
ますます、大将は最高だと惚れ直しました。(笑)

あなたの人生を近くで見られることが
わたしの幸せです。


鮨処いちいは札幌ススキノの寿司屋です。

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コメント

チビママ

はじめまして!チビママです。
 お母ちゃんさんのところからきて、今日ゆっくりと読ませていただきました。
 旦那様の包丁の話には目頭が熱くなりました。
 
 おだしをひくのにも丸3年はかかるんですね。
 だからちゃんとしたおすし屋さんは美味しいんだわ。

 いつかお金を貯めて、すすきのの旦那様のお店に行きたいです。

 今日はぽっちして帰りまーす。
 ちょくちょく遊びにきますね。v-19

→チビママさんへ

こんにちは、はじめまして。
ゆっくり読んでいただいて、なんとも嬉しい限りです。
いつか、札幌にお寄りの際は、北海道の味覚を
おためしくださいね。札幌はスープカレーもいけますよ。
今日はありがとうございます。
応援もしていただいて嬉しいです。
また来てね~。

YUKA

おかみさんこんにちは~♪
今日はおだしのお話ですね*^^*
おだしの修行もまる3年ですか~
日によって微妙に味が変化するのを、舌で感じ取らなければ
ならないのですものね。。。
お寿司屋さんのお吸い物や、煮物が美味しいのにも
納得です♪
辛い修行を耐え抜いた大将!
おかみさんが、大将に惚れ直すのわかります*^^*
今日も素敵なお話ありがとうございました♪

↓の茶巾寿司、色鮮やかでとても美味しそうです!
私は薄焼き玉子を焼くのが、とっても下手で、いつか
美しい茶巾寿司が作れるように、薄焼き玉子を綺麗に
焼けるようになりたいですね~
おかみさん♪朝晩のチェックありがと~*^^*嬉しい♪
私も毎日楽しみにしております^^

→yukaさんへ

素敵な話と言ってくださってありがとうございます。
とても励みになります。大将にとっても嬉しいお言葉。
茶巾寿司の、薄焼き卵は、クレープと同じように焼くと
簡単ですよ。ひっくり返すのは大変ですが、ひっくり返さなくても
火が通るので意外と難しくないですよ。
yukaさんならできるできる!
お気に入りのブログは朝と夜に見にいきます(笑)
ランキングを頑張っている方の場合は、
朝と夜にもついでに押しちゃうんです。
1回しかカウントされないのにね。ついつい。

御巫 伽羅

ブログをごらんいただき、ありがとうございました。
こんばんは。初めまして。御巫 と申します。

先日は私のブログをごらんいただき、その上コメントまでいただき、ありがとうございました。

おかみさんのブログ、鮨処いちいさんのHPと両方拝見させていただきました。ブログのお寿司おいしそ~ですね~~~!こんなにおいしそうなお寿司が食べられるなら、一度は行ってみたい!と嫁さんと話しながら二人で頑張って旅費を貯めよう!と誓った程、見入ってしまいました。

おかみさんに応援していただいた安心・安全なお米を作れるよう、そしていつかは皆さんにお裾分けできる様な、そしていつかはお寿司屋さんでも使って戴けるような、そんなお米作りを目指して頑張ります!

いつかは鮨処いちいさんへ食べに行きますね♪



蔵の仕事

 いきなりお返事いただきましてありがとうございます。
たかと申します、29歳のでっちでして前々からブログをはじめようと思ってまして、昨日やっと出来たしだいです。
 まだ、ブログのこともなにも寿司のこともわからないですが、よろしくお願いします。

→御巫さんへ

こんにちは!コメントいただいてありがとうございました。
お米は大切ですから、時々とても考えます。
大将も、定期的に、お米の美味しさを色々な銘柄のお米で
食べ比べます。やはり、無農薬に憧れますね。
しかし、無農薬は大変だと聞きます。
御巫さんのような方にたくさんチャレンジして欲しいと
とても思います。応援しておりますので頑張ってくださいね。

→蔵の仕事さんへ

こんにちは!
お寿司職人として、ブログを書く人は少ないので
ブログを発見したときは嬉しかったです。
陰ながら応援していますよ~。
板前をしながらブログの更新は大変ですが、
マイペースで頑張ってくださいね~。
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

カメラ Canon EOS 6D
iphoneX

利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

広報ほくれん 食エッセイ執筆

北海道の旅と宿 ぐうたび旅ブログ

TVどさんこワイド出演中


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わたしたちの寿司屋です。

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祝日はお問い合わせください
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おかげさまです

おかみさん食堂
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井出美香

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