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寿司屋の修行③~包丁を研ぐ

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包丁研ぎに5年
(この話は前回のつづきです。)

昼も夜中も営業している、大型店舗の寿司屋。
板前たちは、まとまった睡眠時間がとれないため、昼の営業の後にも
2時間くらいの仮眠を摂る。

先輩板前たちが寝ている間に、
先輩の包丁を研がせてもらった。
その数10本ほど。
これが5年つづく。

包丁は、板前によってそれぞれがつく。
つまり包丁によって研ぎ方を変えないといけない。
一本一本の研ぐ手順も変えるのだ。

先の方から研がないといけない包丁や、
柄の方から研いでいく包丁もある。

それぞれの包丁の癖を理解し、
完璧に研げるようになるまでに3年かかるという。

砥石の小話
包丁も大切だが、包丁を研ぐ砥石も重要だ。
包丁を研いでいけば、砥石も削れて減っていく。
砥石は、常に平らに保っていないと意味が無いので、
包丁も研ぎつつ、砥石も平らにしないといけないのだ。

しかし、砥石を平らにするのはかなり大変だ。
砥石を削る専用のものなど無い。

ではどうするのか?

排水溝である。
店舗にある、長い細い排水溝のフタをはずし、
コンクリート底に平行に、ゴリゴリと研いで平らにしていく。
おかげで、その寿司屋の排水溝は常にピカピカなのだ。

店内の排水溝もさることながら、
店舗のすぐ外にある道路脇の排水溝も綺麗にしたそうだ。
外の排水溝でゴリゴリやっていると、
おい、今日はそのまま町内一周して来い!
こんな冗談が飛び交う毎日だった。

大将は
あの頃は、何も恐いものが無かった。
明日のことだけを考えて、いつも包丁を研いでいた。
あのゴリゴリのおかげで、今の俺があるんだよ。


華やかに見える世界と
地味な努力の積み重ねは、
背中合わせの対である。

鮨処いちいは札幌の寿司屋です。
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コメント

あちし

大将さんの言葉に重みを感じますね
夢に向かってがんばるって並大抵の努力じゃ
ないんですね
立派な大将さんです!

めぐみママ

いつも思うんですがすばらしい大将ですね。
女将さんと一年前にお知り合いになりたかったなぁ。
夏に北海道に行ったのです。
是非伺いたかったです。
いつか、またチャンスを作って伺いたいです。

大将も立派ですが
その大将を支えてる女将さんも素敵です。
文章からも写真からも暖かみがあふれてます。

そしてこのサンマ。
食べたいーーと画面に釘付けですよーー。
スーパーに走るかもしれません。
でもきょうはトンカツなんだった・・・。

→あちしさんへ

あちしさん、今日もありがとう!
大将のことを褒めてくださってありがとうございます。

今日の札幌は雪まつり日和で、天気も上々です。
でも寒さも天下一品です~~。
ももひきを履いて朝から雪掻きでした・・・・。

→めぐみままさんへ

コメントありがとうございます!
夏にいらしたんですね~。
夏の北海道は最高です!
サンマのシーズンも過ぎてしまいましたが、
シーズンの時は刺身が最高ですよね。
今の冷凍物でも十分美味しいのですけど。
寿司屋のさんまは、一般のさんまより大きいものを使います。
あ、わたしも食べたくなってきました・・・・。じゅるる。
でも、とんかつも大好きですヨ~!
てんこ盛りのキャベツと共に。

YUKA

おかみさんこんにちは~♪
包丁にもそれぞれ癖があって、
包丁ごとに研ぎ方を変えていくのですね~

包丁研ぎに5年!
いろんな修行が積み重なって
今の立派な大将がおられるって思っただけで
おかみさんが大将に惚れちゃうの
わかります*^^*
今日も素敵なお話ありがとうございました♪

→yukaさんへ

yukaさん、いつも訪問ありがとう。
包丁って奥が深いですね~。
大将が包丁研いでいるところは、
見ものです。実に長いこと、ショリショリしています。
(ホラーではありません)
そのときは、実に静かな時間が流れます。
わたしはずーっと見てるだけですが・・・。

senju

はじめまして。
素敵なブログを見つけた!と嬉しさのあまり、また、ご主人とおかみさんのお人柄にひかれて、コメントを書かせて頂きます。
お寿司は何よりの好物。魚は種類の分だけそれぞれの味があり、それをいただくとき「ああ、日本に生まれてよかった」とつくづく思うのです。
美味しいお話、すし職人さんの興味深いお話を、これからも拝見させてください。

→senjuさんへ

コメントありがとうございます。
senjuさんはじめまして!
ブログ読ませていただきました。
わたしも昔は子供たちに絵本を読み聞かせましたよ~。
でも、かなしいお話だと、いつも私のほうが先に泣いてしまって
全然読みきかせにならないということがよくありました。(笑)
泣いた赤鬼、とか大好きでした・・・・。

ブログのこと、褒めていただいて恐縮です。
ありがとうございます。これからも、地味に癒されるブログを
目指してのんびりと頑張ります~~。
よろしくね~。

Rikako

おかみさん、こんばんはv-238
以前、ドゥーブルフロマージュの時にも
遊びにきましたRikakoです
あれから毎日楽しく拝見しております♪
おかみさんの才能には驚かされます

突然、過去ログよりご質問なのですが、
包丁を砥石で巧く研ぐ秘訣ってナンでしょうか?
初めて砥石を使ってみたのですが、
なかなか巧く研ぎあがりません
プロの大将でも5年という修行期間を経ているワケですから
そう簡単に研げるワケがないですよね。。。
何かチョットしたアドバイスがあれば教えてくださいませんか?


→コメントありがとう!

rikakoさんへ
こんばんわ!あ、そうなんですよ~。
実は、包丁を研ぐことについて検索も多いので、
みんな知りたいんだな~と思い、記事を作ろうと思っています。
砥石で研ぐ方法は、大将も難しいぞ!というのですが、
それでも出してみようと思っていますので、待っててね♪
いつもありがとうございます~~*^^*
非公開コメント

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

カメラ Canon EOS 6D
iphoneX

利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

広報ほくれん 食エッセイ執筆

北海道の旅と宿 ぐうたび旅ブログ

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