2006.02.15 Wed
寿司屋の酢飯（シャリ）の作り方〜保存版よ。
お待たせいたしました。
今日は寿司屋のシャリの作り方を御紹介します。
用意するもの
御櫃（おひつ）
飯台（なければボール）・・・最初に水でぬらして拭いておく。
うちわ
しゃもじ
１合お玉と軽量カップ
米・・・３合（なるべく良いお米を使いましょう）
寿司酢・・・米３合に対して寿司酢１２０cc（１合お玉で３分の２）
寿司酢の配合
寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。
一般家庭ではそうもいかないので、大将が言った配合の１０分の一で
記載したいと思います。砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。
多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。
白砂糖・・・・１５０グラム
塩・・・・・・５０グラム
酢・・・・・・２２０ｍｌ
これらをよ〜く混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして１日置く。
この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。
では、シャリの作り方です。
★シャリの切り方は動画でも見ることができます！こちらに掲載しました（←クリック）
★寿司の握り方も動画でどうぞ。こちらです。
�“啾罎某罎�たてゴハンを入れる。
３合分のゴハンは、ジャーの炊飯スイッチを入れてからジャスト４０分で取り出し、
飯台にのせて下さい。（写真は８合位）
ここが曖昧な表現かもしれないので補足説明します。
使用機種によって時間が違うかもしれませんので、いつもより、気持ち
固めのご飯を炊いて、炊き上がった直後に飯台にのせてください。
��熱いうちに寿司酢を上からかける。
ゴハンが熱いうちに、調合した寿司酢を上からかけます。
（３合のお米に対して１２０ｃｃの寿司酢です。残った寿司酢は保存）
直後にゴハンにしゃもじで縦に切れ目を入れます。
��ゴハンをひっくり返しながら混ぜる。
ゴハンに切れ目を入れた後、手早く混ぜます。（ここで８割決まるんだ、と大将。）
酢が上から下へ落ちていくように、底からひっくり返しながら混ぜる。
�ぅ乾魯鵑鯤卻�に寄せて、切るように混ぜる。
�イΔ舛錣農陲亜�
混ぜるとき、混ぜすぎるとねばりが出てしまうので
さっと切るように混ぜること。��から�イ虜�ぜるところは、時間にすると約１分です。
次にゴハンを全体に広げ、うちわで扇ぐこと１０秒。
��最後に
うちわで風をあてて冷ますことで、酢が浸透してゆきます。
ひっくり返してもう一度、うちわで扇ぐこと１０秒。
そして御櫃にしまいます。（なければタッパでもいいです。）
このあと、すぐに使うとべちゃべちゃになるので、
２時間くらい置いて落ち着かせておくと、丁度よくなります。
ちなみに、大将は、酢飯の下に濡れたさらしを敷いて、上にも
濡れたさらしをフタにして、２時間待ちます。
使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。
寿司酢は店によって配合が大きく違うため、味も違います。
地方によっても違いが出ます。（北海道は甘めを好む）
ご自分の好みで調節してくださいね。
酢飯を作る材料を、黒砂糖にしたり、黒酢、梅酢、荒塩などでアレンジしてもいいのです。しかし、荒塩にする時は荒塩の分量を１割減らしてください。荒塩を使うと、甘味が強くなるためです。初めて作るときはなるべく白砂糖と普通の塩の方が失敗が少ないかもしれません。
ここまでの工程が、実に早い大将。
その手つきは真似できない。
普段と全く違う厳しい顔です。
これが、男というものだ。
おい、息子たち、聞いてるか？
これがお前の親父だぞっ。
かっこいい父ちゃんだぞ！
鮨処いちいは札幌の寿司屋です。
今日は寿司屋のシャリの作り方を御紹介します。
用意するもの
御櫃（おひつ）
飯台（なければボール）・・・最初に水でぬらして拭いておく。
うちわ
しゃもじ
１合お玉と軽量カップ
米・・・３合（なるべく良いお米を使いましょう）
寿司酢・・・米３合に対して寿司酢１２０cc（１合お玉で３分の２）
寿司酢の配合
寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。
一般家庭ではそうもいかないので、大将が言った配合の１０分の一で
記載したいと思います。砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。
多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。
白砂糖・・・・１５０グラム
塩・・・・・・５０グラム
酢・・・・・・２２０ｍｌ
これらをよ〜く混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして１日置く。
この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。
では、シャリの作り方です。
★シャリの切り方は動画でも見ることができます！こちらに掲載しました（←クリック）
★寿司の握り方も動画でどうぞ。こちらです。
�“啾罎某罎�たてゴハンを入れる。
３合分のゴハンは、ジャーの炊飯スイッチを入れてからジャスト４０分で取り出し、
飯台にのせて下さい。（写真は８合位）
ここが曖昧な表現かもしれないので補足説明します。
使用機種によって時間が違うかもしれませんので、いつもより、気持ち
固めのご飯を炊いて、炊き上がった直後に飯台にのせてください。
��熱いうちに寿司酢を上からかける。
ゴハンが熱いうちに、調合した寿司酢を上からかけます。
（３合のお米に対して１２０ｃｃの寿司酢です。残った寿司酢は保存）
直後にゴハンにしゃもじで縦に切れ目を入れます。
��ゴハンをひっくり返しながら混ぜる。
ゴハンに切れ目を入れた後、手早く混ぜます。（ここで８割決まるんだ、と大将。）
酢が上から下へ落ちていくように、底からひっくり返しながら混ぜる。
�ぅ乾魯鵑鯤卻�に寄せて、切るように混ぜる。
�イΔ舛錣農陲亜�
混ぜるとき、混ぜすぎるとねばりが出てしまうので
さっと切るように混ぜること。��から�イ虜�ぜるところは、時間にすると約１分です。
次にゴハンを全体に広げ、うちわで扇ぐこと１０秒。
��最後に
うちわで風をあてて冷ますことで、酢が浸透してゆきます。
ひっくり返してもう一度、うちわで扇ぐこと１０秒。
そして御櫃にしまいます。（なければタッパでもいいです。）
このあと、すぐに使うとべちゃべちゃになるので、
２時間くらい置いて落ち着かせておくと、丁度よくなります。
ちなみに、大将は、酢飯の下に濡れたさらしを敷いて、上にも
濡れたさらしをフタにして、２時間待ちます。
使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。
寿司酢は店によって配合が大きく違うため、味も違います。
地方によっても違いが出ます。（北海道は甘めを好む）
ご自分の好みで調節してくださいね。
酢飯を作る材料を、黒砂糖にしたり、黒酢、梅酢、荒塩などでアレンジしてもいいのです。しかし、荒塩にする時は荒塩の分量を１割減らしてください。荒塩を使うと、甘味が強くなるためです。初めて作るときはなるべく白砂糖と普通の塩の方が失敗が少ないかもしれません。
ここまでの工程が、実に早い大将。
その手つきは真似できない。
普段と全く違う厳しい顔です。
これが、男というものだ。
おい、息子たち、聞いてるか？
これがお前の親父だぞっ。
かっこいい父ちゃんだぞ！
鮨処いちいは札幌の寿司屋です。
| 酢飯の作り方 | 09:59 | comments:46 | trackbacks:6 | TOP↑
ありがとうございました。
やったぁ！！
とうとう、とうとう！！
本格的、というか本物 職人さん直伝の寿司飯レシピを
ありがとうございます。
しかし、やはり材料や手順は分っても、大将の手際は
何十年修行を積んでも出来るわけもなく^^;
でもﾁｬﾚﾝｼﾞしますﾖｫ〜〜〜！！
ちゃんと挑戦したときは、ご報告に来ますっ！
そしてそして、なんと！夕べ大将とおかみさんの夢を見ちゃったぁ〜♪
大将はいちいさんのｻｲﾄでお顔を拝見していたので
その通り、優しさの中に職人気質の見え隠れした、寡黙で
笑顔のｽﾃｷな大将でした^^
おかみさんは高島礼子風でした。
着物着てました。ｷﾚｲで、静かで楚々としてて、でも暖かくて
ﾕｰﾓｱがあってｽﾃｷでした。思った通り！！って夢で見たんですけどぉ（笑
早くお会いしたいです。同じ市内なのになかなか伺えずざむねん＞＜
ところで、ﾌﾞﾛｸﾞを更新不能にしてしまいました＞＜
なんだかさっぱり訳の分らないことを管理ページでしてしまったんです。
今、他のところへ移行中です。
ﾊｯｷﾘ決まったらお知らせに来ますので、どうか忘れないでくださいましｍ（＿＿）ｍ
| さらん | 2006/02/15 12:28 | URL | ≫ EDIT