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寿司屋の酢飯(シャリ)の作り方~保存版よ。

お待たせいたしました。
今日は寿司屋のシャリの作り方を御紹介します。


★用意するもの
御櫃(おひつ)
飯台(なければボール)・・・最初に水でぬらして拭いておく。
うちわ
しゃもじ
1合お玉と軽量カップ
米・・・3合
寿司酢・・・米3合に対して寿司酢120ml.(1合お玉で3分の2)
(注:120ml.=120cc 計量はml.と㏄どちらも同じです。)


★寿司酢の配合
寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。
一般家庭ではそうもいかないので、大将が言った配合の10分の一で
記載したいと思います。砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。
多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で3ヶ月くらい保存できます。

白砂糖・・・・150グラム(びっくりするほど入りますがしっかり入れてください)
塩・・・・・・50グラム
酢・・・・・・220ml

これらをよ~く混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして1日置く。
この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。
寿司酢の配合は、地域やお店によって大きく違います。


★酢飯の保存
残ってしまった酢飯は、冷凍保存できます。
食べきりサイズにラップやフリーザーバックなどに入れて小分け冷凍し、1ヶ月くらいまで保存できます。
解凍するときは、自然解凍した後、レンジで一度アツアツに温めてから常温に冷まして使います。
酢がすこし飛びますが気になるほどではなく、そのまま美味しく使えます。




米3合の寿司酢の配合 参考までに

白砂糖・・・・・55グラム
塩・・・・・・・・・18グラム
酢・・・・・・・・・82ml.
合計で120ml.の寿司酢が出来ます。





基本の海苔巻きレシピはこちらをクリック!!←くわしく解説。






シャリの作り方です。

①飯台に炊きたてゴハンを入れる。
3合分のゴハンは、すこし固めに炊飯して、炊き上がったら飯台にのせて下さい。(写真は8合)

20060215090145.jpg


②熱いうちに寿司酢を上からかける。
ゴハンが熱いうちに、調合した寿司酢を上からかけます。
(3合のお米に対して120ccの寿司酢です。残った寿司酢は保存)
直後にゴハンにしゃもじで縦に切れ目を入れます。
20060215090524.jpg


③ゴハンをひっくり返しながら混ぜる。
ゴハンに切れ目を入れた後、手早く混ぜます。(ここで8割決まるんだ、と大将。)
酢が上から下へ落ちていくように、底からひっくり返しながら混ぜる。
20060215091348.jpg


④ゴハンを片方に寄せて、切るように混ぜる。
20060215091531.jpg


⑤うちわで扇ぐ。
混ぜるとき、混ぜすぎるとねばりが出てしまうので
さっと切るように混ぜること。③から⑤の混ぜるところは、時間にすると約1分です。
次にゴハンを全体に広げ、うちわで扇ぐこと10秒。
20060215093215.jpg


20060215092241.jpg


⑥最後に
うちわで風をあてて冷ますことで、酢が浸透してゆきます。
ひっくり返してもう一度、うちわで扇ぐこと10秒。
そして御櫃にしまいます。(なければタッパでもいいです。)
このあと、すぐに使うとべちゃべちゃになるので、
2時間くらい置いて落ち着かせておくと、丁度よくなります。
ちなみに、大将は、酢飯の下に濡れたさらしを敷いて、上にも
濡れたさらしをフタにして、2時間待ちます。
使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。
寿司酢は店によって配合が大きく違うため、味も違います。
地方によっても違いが出ます。(北海道は甘めを好む)
ご自分の好みで調節してくださいね。
酢飯を作る材料を、黒砂糖にしたり、黒酢、梅酢、荒塩などでアレンジしてもいいです。
しかし、荒塩にする時は荒塩の分量を1割減らしてください。荒塩を使うと味が強くなりすぎるためです。初めて作るときはなるべく白砂糖と普通の塩の方が失敗が少ないかもしれません。





★基本の海苔巻きレシピはこちらをクリック!!←くわしく解説。





■みなさまの感想■

このページのコメント欄はスパムメールが多いためやむおえず削除しましたが、
過去にいただいた感想などをまとめて下記に保存させていただいています。


■待ってました!
作るのは下手でも、食べるのは好きなお寿司。
でも、私が今まで作っていたのは何?
今日の記事を見ていると、間違いだらけでした~。
おかみさんのレシピで、練習します!
すし酢の配合、ありがとうございます。
コレがイチバン知りたかったんですよ~。
頑張りま~す。(A・Mさん)

■ただいま寿司酢かき混ぜ中!
酢飯レシピ、どうもありがとうございます!
寿司酢の配合が終わってかき混ぜてる最中なんですが、砂糖の量が半端じゃないですね。
ビックリしました。ちょっぴりなめてみると、どこか懐かしい味わい…。ん、これはカリカリ梅の味だ!
明日が楽しみです!(K・Hさん)

■愛情レシピ
写真入りのとってもわかりやすいレシピをありがとうございました。
それも大将殿の自慢の酢飯のレシピ。
しかも、おかみさんの愛情レシピ。
大切にします。

■おかみさん、ありがとう
おかみさん、わざわざリンクを紹介して下さり、ありがとうございました!!とっても勉強になりました。大将の真似はできませんが、がんばってみまーす(*^O^*)

■寿司酢
おかみさん、こんばんは。
昨日、手巻き寿司にしようと思うものの、寿司酢の塩梅がよく分からず、
きっとこちらに伺ったら書いてあるはず!と検索してみました。
やはり、ありました!! 寝かせる暇は無かったのですが、おかげさまで美味しくいただきました。
どうもありがとうございます~。(Tさん)

■はじめまして。
寿司飯の作り方を探していて、こちらにたどり着きました。
とても解かりやすい写真と説明で、なんとか異国の地でも出来るかも…という気分になってきました。
菓子職人の私に『寿司つくって!』と、容赦なく言うイタリア人たち。
その場その場で逃げてきたものの、今回は逃げられない為、予習中です。
昔子供の頃、母が作っていたのを手伝っていたのですが、いつも「うちわで扇ぐ」係だったもんで。。
写真からも、切るように混ぜるときの手早さが伺えます。
何とか頑張って作ってみます。ありがとうございました!(Eさん)

■おいしかった!
大好評でした!大人7人、7合の寿司飯を作りました。全部たいらげてくれました。
いつも私が作る寿司酢より何もかも3倍以上多い。ご飯に混ぜてうちわで10秒。
なんだかクチャクチャだいじょうぶかしらと思いながら、ぬれぶきん。
1時間後、プロ級の寿司飯になっていました。びっくり!このレシピ保存しておきます。
今後ともよろしく!また、お邪魔します!(T・さん)

■たった今、私は初めて本格的な寿司飯を作りました。
ここが検索でひっかかり、作ってみました。
今日は主人の誕生日で、手巻きをしようと思って作りました。
こちらはニュージーランドで、お酢も高いのですが、主人の誕生日なので奮発して
日本のお酢で挑戦しました!
と~~~~っても美味しいです!
あと1時間半くらいしたら夕食がはじまります。
今日は香港人とマレーシア人が遊びにきます。
彼女達、たぶん本格的な寿司飯は初めてだろうと思ってとっておきレシピをさがしていました。
分かり易い説明をありがとうございました!!
一生使わせて頂きます。(mさん)

■百科事典「wikipedia」の「酢飯」の項目でこの記事が紹介されとります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%A2%E9%A3%AF
良いお年を!(Yさん)

■はじめまして!みーと申します。現在、カナダに滞在中で、友人に「寿司を作ってほしい」と言われて、このブログを見つけて寿司飯の作り方、寿司の握り方を勉強させていただきました♪動画で見られたので、とっても勉強になりました。ありがとうございます!
私のブログにリンク貼らせてもらいました^-^

■はじめまして。
カッパ巻きが食べたいというダンナのために、こちらの寿司酢レシピを参考に作らせていただきました。
ホンモノとは程遠いとは思いますが、とても味良くでき、ダンナにも満足してもらえました。
ありがとうございます!!(Kさん)

■やっとやっとコメントできます
お寿司は大好きなので困った時のちらし寿司
お客さんがいらした時等等です。
でもすし飯は自己流だったので助かります 助かります。

■初めまして。
私は仕事の都合でLOS ANGELESに住んでおります。
最近ではアメリカ人も寿司を好んで食べております。
しかし料理の代金が安い国なので、寿司はなかなか食べに行けないようです。
作り方を聞かれても解らない事だらけで、でも日本の伝統料理なので答えない訳にもいかず。。。
シャリのレシピとても助かりました。
感謝しております。

■シャリのレシピ
こんにちは!
静岡市のロベルです!
寿司屋のかみさんのお陰で外国人の友達に私が大好き寿司を説明しやすくなりました!
実際は僕が良く北海道へ行く!日本酒も大好きから次地酒を飲みに行くつもりです!
又ブログを邪魔させていただきますから宜しくお願いします! ロベル

■週末にお寿司作りま~す。 
お寿司が大好きな、東京の花子です。
酢飯(シャリ)の作り方を拝見致しましたので、
早速、週末に、サイコロ寿司作ってみようと思います。
また、おじゃま致します。
☆ありがとうございます☆(花子 さん)

■拝見させて戴きました♪
初めまして、こんばんわ。今晩、手巻き寿司にしようかと思い
検索サイトで酢飯のレシピを調べたところ、貴サイトに辿り着きました。
私が作っても、大将の味には到っ底ー及ぶわけもないですが
お寿司屋さんのレシピで本格的に作れるなんて、それだけでも感激です!!
これから仕込みですが、女将さんのアドバイスを参考に忠実に作りたいと思います。
参考に作らせて戴いておいて、何も言わずに去るのも心苦しかったので
報告をばと思い、書き込みさせていただきました。
どうもありがとうございました! (かおりさん)

■はじめまして^^ちゃとらん、と申します。
美味しい寿司飯を作りたくて勉強させていただきました。
過去に作った私の酢飯とは、酢の味と匂いの効いた、酢のご飯・・・という感じでしたが、
今回、お教えどおりに作った味は、このシャリに美味しいお刺身を乗せて食べたり、
太巻きにしたらさぞかし美味しいだろうなぁ~魚の味が引き立ちそうだなぁ~という、
とてもマイルドでありながら、所謂、おすし屋さんで出てくるシャリ!に仕上がったと嬉しく思っております。
これからも、秘伝のレシピをこっそりとご紹介いただけましたら幸いです。ありがとうございました。





井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで28年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設13年。

カメラ Canon EOS 6D

利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司レシピのお仕事しています。

(株)HABA 季刊誌にて北海道の旅のコラム執筆。

ippin 食のキュレーターとして北海道の商品を紹介中

広報ほくれん
にて「食」のエッセイ執筆中。

寿司屋の女将 北海道の旅と宿
ぐうたび旅ブログ。


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