2006.02.20 Mon
究極の酢飯を求めて〜こしひかり１００％
こしひかり１００％は難しい？〜その秘密
寿司屋にとっては、もっとも大切な米。
しかし、重要な問題がある。
店を開店することになった５年前のある日。
我が家は、たくさんの酢飯であふれかえった。
お店でこれから使っていく米の名柄を決定するためだ。
『これも駄目、あれも駄目だ。
・・・・う〜ん、粘りがあるほうが美味い。
・・しかし、これはちょっとなぁ。』
ひたすら米を研いで炊き続ける大将。
３升以上はあると思われる大量の酢飯。
食卓テーブルの上には、米と酢飯と立ち上る湯気でいっぱい。
帰ってきた息子たちは
『うおおお〜〜。・・・・・すげぇ〜』
皆さんは、驚かれるかもしれないが、
お米の最高峰といわれるコシヒカリ。
これを酢飯にするのは難しいと言われている。
何故か。
うまい米には、ねばりがある。
ねばりがあると寿司を握るとき、潰れてしまいやすいからだ。
ベタベタになってしまうので、扱いにくいのだ。
おいしい米は、寿司として扱いにくいという壁がある。
実際に、コシヒカリ１００％の米を使う寿司屋は、少ない。
通常の寿司屋では、たとえ高級店であっても、
コシヒカリに１割か２割の古米を混ぜるのが常識だ。
それで酢飯が落ち着いてくれるのだ。
大将は、その壁に挑戦していた。
さんざん、酢飯を作ったあと、
コシヒカリ１００％にする。と大将。
『コシヒカリ１００％で混ぜ物なしで作ると、
確かにコストもかかるし、握りにくい。
俺が見てきた寿司屋にも、そんな寿司屋は今まで無かった。
でも、コシヒカリ１００％にすると冷めても美味いんだよ。
普通の寿司が、時間が経つとまずくなるのは米のせいでもあるんだ。
その寿司屋が、うまい米を使っているかどうかは、
持ち帰り寿司を食べると分かるんだよ。』
たしかに、大将の言ったとおりだった。
開店して５年、お持ち帰りの寿司を注文する客が激増していった。
シャリの地域性〜豆知識
コシヒカリ１００％の酢飯もさることながら、
シャリの温度にも、地域の特色が出る。
大将のシャリは、完全に冷ますのではなく、ほんのり温かい。
口に入れて冷たいと感じない程度の温かさだ。
北海道では大好評なのだ。
しかし江戸前寿司では、『ぬるいシャリ』と呼ばれて嫌われる。
反対に、北国の地方では寒い気候のため、
『冷たいシャリ』が嫌われる。
寿司も地域によって変わっていくということだ。
最後に一言。
あの日に作った、大量のシャリ！！
全部冷凍して保存して、食べきるまでに２ヶ月かかったわぁ。＾＾；
冷凍庫が酢飯ばたけだったのよぉ・・・・。
先日の寿司屋の酢飯の作り方〜保存版よに対してのたくさんの
アクセスありがとうございました。
あとで補足説明も付け足してありますので、作ろうとしている方は
是非もう一度チェックしてみてください。↑リンク飛べますョ。
今日のおまけ〜寿司画像
サーモンの短冊切どんぶりです。
たまには、短冊状に切ると、いつものどんぶりに変化が。
スーパーへ行ってサーモンのお刺身パックを買い、
今日の夜はサーモン丼で決まりっ。＾＾
鮨処いちいは北海道の寿司屋です。いつもありがとう。
| 酢飯の作り方 | 09:39 | comments:20 | trackbacks:0 | TOP↑
そうなんですか！コシヒカリ100％は難しいんですねー。それにチャレンジされたご主人は素晴らしい♪
北海道は行ったことがないので、ゼヒ行って お寿司を食べたいデス☆
それにしても２ヶ月かかった大量の酢飯はスゴイ！
| ますっち | 2006/02/20 11:52 | URL | ≫ EDIT