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寿司酢を研究する

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朝から家の中が、酢の香りに。

北海道の酢と、こだわりの塩や砂糖を集めて。

寿司酢とシャリの実験スタート!
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寿司酢は前日に様々な調合をして、一晩落ち着かせます。
それぞれ、香りや色もすべて違うものが完成。

寿司屋の寿司酢は、店によって配合は様々。つまり、シャリは店の顔になるのだ。
酢と砂糖と塩のバランス。地域性を考慮した味の好みと特性。
近年の酢は米酢や麦酢の他、豆酢や野菜が原料の酢など様々なものも登場しており多様化されている。
寿司酢にするには、その酢の特性によって砂糖と塩の分量も変化させなければならない。

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こうして様々な味の酢飯が完成。
酢飯の味比べをするので、イカや帆立などの淡白な寿司ネタで。

5 シャリは10種類。
 まずは、それそれのシャリを味見。
 そして握りにして食べてみる。

 食べる、
 食べる。

 ひたすら食べます。(笑)
 
 原料のいいものが美味しい寿司酢とは限らない。
 安いものが美味しくないとも限らない。
 こだわって作るものにはクセがあり、難しいものも。
 使う砂糖や塩によっても味が少しづつ変化。

 面白いぞ~~~!!
 これは、何度も研究する必要がありそうです。



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『この中で、どれが父さんのシャリか分かるか?』

大将は、なんの説明もせずに、長男に問いかけた。

『これだ!』

10種類のシャリの中から長男が選んだものは・・・・

それは、大将のいつもの寿司酢のシャリだった。

大正解!






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井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで29年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設15年。

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(株)Mizkanミツカン 寿司アンバサダー就任

(株)HABA 季刊誌北海道の旅コラム執筆

ippin食のキュレーター北海道の商品を紹介

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