FC2ブログ

寿司屋の卵焼きの作り方~ギョク(卵)

20060313083428.jpg

寿司屋の卵焼きレシピ
皆様お待たせいたしました。^^
寿司屋の卵焼きの作り方を知りたいという、
たくさんの方々からのご要望、ありがとうございました。
今日は、寿司屋のギョク!の極秘レシピです。

今回は特別に、家庭の調理器具で焼いてもらいました。
大将、ありがとう♪

用意するもの
卵焼き用の卵版(ぎょくばん)・・・店では、卵専用で銅製の物を使うが、家庭では普通の卵焼きフライパンでよい。しかし、ここでは卵L玉10個に対しての分量でご紹介しますので、自分のフライパンに合わせて分量を調節してください。
卵L玉10個、だし汁1合分(180ml)、砂糖45g、醤油小匙半分、塩ひとつまみ。
サラダ油適量(焼くとき)、さいばし、ペーパータオル、あれば1合お玉、これらを用意しておく。

20060313084436.jpg

まず、ボウルに卵と調味料を全部入れて、さいばしで混ぜる。最後に泡だて器で少し混ぜる。ここであまり混ぜすぎないことがコツ。図のように少し白身が見えるくらいでちょうどいい。有精卵を使う場合は、卵に弾力があるため、なかなか混ざりにくいので根気よくやりましょう。

20060313084826.jpg

まず、フライパンはよく、熱すること。油を引いたとき、煙が出るくらいまで熱する。
ポイントは強火でやる!ことです。
この話は最後にもう一度。最初は、1合お玉に半分の量をフライパンにいれ、三折にして返して焼いていく。卵は箸で刺しながら空気を抜いていく。(5~6箇所刺す)ペーパータオルに油を含ませて、卵液を入れる度にフライパンを拭いておくこと。

20060313085414.jpg

さらに卵を流しいれて、先の卵焼きの下に流しいれていく。箸を使って卵を手前に返し、2つ~3つ折にして厚くしていく。厚くなっていく卵も、箸でつついて空気を抜く。強火で焼くと、薄く焼いた部分にぼこぼこのような空気ができるので、それも箸で刺して空気を抜く。このとき、失敗しても気にしないことです。

20060313085820.jpg

ひっくり返すときも、フライパンを手前に持って来て、箸でひっくり返すようにする。(出来ない人は、横に長いへらで返そう^^;)

20060313085937.jpg

卵液を足すときは、火から上げて手前にフライパンをもってくる。このとき、少しだけ温度が下がるので焦げにくい。もちろん、箸で刺しながら空気を抜くことを忘れずに。これらを繰り返して卵を厚くしていく。

20060313090119.jpg

最後の巻きの時は、見た目にも影響するので、温度を少し下げて弱火にし、焦げないように気を付ける。

卵焼きのポイント
ポイントは強火で焼くことです。温度調節は、火の調節よりも、
コンロからフライパンを遠ざけることで行います。
強火でありながら、焦げないように焼く・・・。
矛盾しているように見えるこの関係を
うまくコントロールしておいしい卵焼きが出来るのだそうです。
焦げ目を付けた方が好みの方もいるでしょう。
焦げ目を付けるのは簡単なことだと大将は言います。
強火で焦げないように焼くのには、練習が必要ですね。

弱火で焼いて焦げ目を付けない方法は・・・
これで焼くと、確かに失敗しませんが、
ふっくらと焼けません。市販の厚焼き玉子のように
密度が濃くなり、圧縮したような卵焼きになってしまいます。

この卵、終わってから皆で食べました。美味しかった!
焼きたては最高です。



★寿司屋の修行のおはなしを連載しています。
カテゴリー板前と修行の世界はこちらをクリック!是非、お読みください。
関連記事

井出美香



札幌すすきので寿司屋をしています。北海道岩内生まれ。若き頃は東京青山にてキャラクターデザインの仕事に就くも惚れた男は寿司職人!畑ちがいとも言える寿司屋に嫁いで28年。平成22年7月に乳ガンが分かり公表。お店にて女将として奮闘する日々。ブログ開設13年。

カメラ Canon EOS 6D

利き酒師


(株)Mizkanミツカン 寿司レシピのお仕事しています。

(株)HABA 季刊誌にて北海道の旅のコラム執筆。

ippin 食のキュレーターとして北海道の商品を紹介中

広報ほくれん
にて「食」のエッセイ執筆中。

寿司屋の女将 北海道の旅と宿
ぐうたび旅ブログ。


★画像の転載禁止

★リンクフリー







わたしたちの寿司屋です。

鮨処いちい ホームページ




札幌市中央区南4西4
第5グリーンビル1階
電話 011-232-2321
夕方5時~朝1時迄・日曜定休
祝日はお問い合わせください
10席しかない小さなお店です
★全面禁煙です★
オープンして17年になりました








おかげさまです

おかみさん食堂
普段使いのおもてなし100品
井出美香

ソフトバンククリエイティブより発売



おすすめ記事

寿司カテゴリー

このブログの歩み

★(株)HABA季刊誌にて北海道の旅のコラムスタート★ホクレン広報誌のエッセイ執筆★DJてつやのすすきのネオンサーカスレギュラー出演★ぐうたびサイトにて北海道の旅と宿ブログ連載中★おかみさん食堂普段使いのおもてなし100品ーブログのレシピ本発売★三角山ラジオパーソナリティー★クリエイティブオフィスキューのファンクラブ会報誌にてレシピ掲載★札幌市経済局ホームページ「さっぽろもぐー」にてレシピ掲載★HBCテレビ「グッチーの今日ドキッ!」のコメンテーター★グーグル検索ストーリーにてサッカー海苔巻き掲載★NHKネットワーク北海道にてワールドカップサッカー寿司を製作テレビ出演★フジテレビめざましどようびでワールドカップサッカー寿司を製作テレビ出演・全国放送★道新文化センターにて『ブログ講座~ブログの魅力を語る』を開催予定★札幌中小企業支援アドバイザーになりました★食品会社のレシピメニュー開発を担当することになりました★芸森スタジオにて『ハートのお寿司をつくろう!海苔巻き教室』開催★ようこそさっぽろの編集委員になりました★NHK趣味悠々『楳図かずお4コマ漫画入門』のテキストに掲載★環境首都札幌推進協議会委員になりました。★札幌市観光パンフレットになりました★NHK『おはよう日本』でクリスマスケーキ寿司を製作テレビ出演。★UHBのりゆきのトークDE北海道にてテレビ出演★北海道子連れプロジェクト『のこたべ』に掲載★『行きつけにしたい鮨屋60選』に掲載★割り箸リサイクルでフリーペーパーHAPPYに掲載★HTBニュースにて割り箸リサイクルでテレビ出演★HTBイチオシ!にて大将テレビ出演★さっぽろ村ラジオにてラジオ出演★2007年11月発売の『札幌美食料理店厳選100』に掲載★食のプロBLOGサイトに掲載★ラジオふらのにてラジオ出演★3月オレンジページネットに掲載★2007年2月FM北海道AIR-Gにてラジオ出演★2007年1月ヤフーインターネットガイド3月号に掲載★2007年1月三角山放送局でラジオ出演★2007年1月北海道ブログネットワークメンバーとして活動開始★2006年12月ブログ1周年ありがとう!★2006年11月『旅コミ北海道』に大将テレビ出演★北海道情報誌じゃらんに掲載★2006年10月東京BS-i『BLOG@GIRLS』にテレビ出演★2006年9月北海道情報誌porocoに掲載★ぐるめブログ大賞の副賞『長崎ぐるめな旅』へ出発★北海道Hanaテレビに出演★2006年6月ぐるめブログ探検隊主催ぐるめブログコンテストで大賞受賞★2005年12月23日ブログ開設★

おかみさんにメールする

お問い合わせはこちらから

translate ブログを翻訳

ブログを検索する