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寿司屋の卵焼きの作り方~ギョク(卵)

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寿司屋の卵焼きレシピ
皆様お待たせいたしました。^^
寿司屋の卵焼きの作り方を知りたいという、
たくさんの方々からのご要望、ありがとうございました。
今日は、寿司屋のギョク!の極秘レシピです。

今回は特別に、家庭の調理器具で焼いてもらいました。
大将、ありがとう♪

用意するもの
卵焼き用の卵版(ぎょくばん)・・・店では、卵専用で銅製の物を使うが、家庭では普通の卵焼きフライパンでよい。しかし、ここでは卵L玉10個に対しての分量でご紹介しますので、自分のフライパンに合わせて分量を調節してください。
卵L玉10個、だし汁1合分(180ml)、砂糖45g、醤油小匙半分、塩ひとつまみ。
サラダ油適量(焼くとき)、さいばし、ペーパータオル、あれば1合お玉、これらを用意しておく。

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まず、ボウルに卵と調味料を全部入れて、さいばしで混ぜる。最後に泡だて器で少し混ぜる。ここであまり混ぜすぎないことがコツ。図のように少し白身が見えるくらいでちょうどいい。有精卵を使う場合は、卵に弾力があるため、なかなか混ざりにくいので根気よくやりましょう。

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まず、フライパンはよく、熱すること。油を引いたとき、煙が出るくらいまで熱する。
ポイントは強火でやる!ことです。
この話は最後にもう一度。最初は、1合お玉に半分の量をフライパンにいれ、三折にして返して焼いていく。卵は箸で刺しながら空気を抜いていく。(5~6箇所刺す)ペーパータオルに油を含ませて、卵液を入れる度にフライパンを拭いておくこと。

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さらに卵を流しいれて、先の卵焼きの下に流しいれていく。箸を使って卵を手前に返し、2つ~3つ折にして厚くしていく。厚くなっていく卵も、箸でつついて空気を抜く。強火で焼くと、薄く焼いた部分にぼこぼこのような空気ができるので、それも箸で刺して空気を抜く。このとき、失敗しても気にしないことです。

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ひっくり返すときも、フライパンを手前に持って来て、箸でひっくり返すようにする。(出来ない人は、横に長いへらで返そう^^;)

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卵液を足すときは、火から上げて手前にフライパンをもってくる。このとき、少しだけ温度が下がるので焦げにくい。もちろん、箸で刺しながら空気を抜くことを忘れずに。これらを繰り返して卵を厚くしていく。

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最後の巻きの時は、見た目にも影響するので、温度を少し下げて弱火にし、焦げないように気を付ける。

卵焼きのポイント
ポイントは強火で焼くことです。温度調節は、火の調節よりも、
コンロからフライパンを遠ざけることで行います。
強火でありながら、焦げないように焼く・・・。
矛盾しているように見えるこの関係を
うまくコントロールしておいしい卵焼きが出来るのだそうです。
焦げ目を付けた方が好みの方もいるでしょう。
焦げ目を付けるのは簡単なことだと大将は言います。
強火で焦げないように焼くのには、練習が必要ですね。

弱火で焼いて焦げ目を付けない方法は・・・
これで焼くと、確かに失敗しませんが、
ふっくらと焼けません。市販の厚焼き玉子のように
密度が濃くなり、圧縮したような卵焼きになってしまいます。

この卵、終わってから皆で食べました。美味しかった!
焼きたては最高です。



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