寿司屋のおかみさん小話

大トロのさく
昨日のまぐろ話のつづき。
ある日の仕込み時間のこと。
ちょっとしかないからお前に食わす
と言ってだしてくれたマグロの中落ち。
本物のねぎとろだ。
スプーンでこそげ落とし、
細まきにして出してくれた。
たった１本の細巻きにしかできないほど少量だ。
それが実に美味しい。
本当のマグロの中落ちは、脂がすごくて
細巻きをのせた皿の中央に脂がたまってゆく。
１個取ると、脂がポトポトと伝い落ちるほどだ。

世間で言っているマグロの中落ちとは、
骨の周りについた身のことだ。
スプーンで取って食べるとうまい。
昔は捨てられていた部分だとか。

しかし、正確に言うと、中落ちとは魚のアラのすべての部分から
とれる少量の身のことで、骨まわりの身だけではない。
先ほど紹介した脂のしたたるネギトロは、
骨まわりの身ではなく、マグロの皮に近い部分の中落ちだ。
中落ちの中では、ここが一番うまい。
動物でも魚でも皮の下に脂肪が蓄えられるからだ。
大将が、皮の中落ちが美味いなんてことは、
ブログに書かないでと言ったので、書いてみた。（笑）
この話は内緒。

今日も北海道の海に感謝しよう。

鮨処いちいはこんなお店です。


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マグロの大とろ
マグロはとても奥が深い。
昨日、大将にマグロについて質問してみた。
その後は実に長かった。
１時間以上しゃべり続けた。
その一部始終を皆様にお届けする。

マグロと言えば、青森の大間の本まぐろが有名だ。
その味も実に美味しく格別だという。
本マグロと言っても実はいろいろあって、
まずは水揚げされた漁港だが、正直なところ、
これはあまり味に関係ない。
味に関係するのは、やはり大きさと中身の状態だ。
大間は、大きい天然本マグロがよくとれる。
大きくて霜降りの美味いまぐろが多いため、
大間の本マグロが有名になった。
（しかし、近海物のマグロも美味いのだ。）

大きいものは１５０キロをゆうに超える。
小さいものは１００キロ未満だ。
大間の本マグロになると人気でプレミアがつき、
１５０キロクラスのマグロで４００万円前後の値が
付くと言われている。（時期などでも値段は変わる。）
状態の良いものは、１０００万位はする。
ある年の正月初せりで２０２０万円の値がついたことも。
（すると、原価で１貫８０００円の計算になってしまう！）

魚は何でも、おおきい方が脂肪が多い。
大きい方が脂がのっていてトロの霜降状態もいいのだ。
寿司屋はそれをまるごと１頭買い上げる。
それを魚屋にストックしてもらうか、
自分の店の大型貯蔵庫に保管するというのが多い。
寿司屋の冷凍庫はマイナス３０度〜４０度以下の高性能だ。
家庭用の冷蔵庫とは全然違うので冷凍焼けの可能性は低い。
じつに美味いマグロをいい状態で保存できるのだ。

札幌の有名寿司屋。
客単価５万円の高級店では、大間の本マグロを出してくれる。
１貫２〜３千円といったところが相場だろう。
だが、大間の本マグロを出す店は、札幌には数店舗くらいしかない。
客単価３万円くらいの店では、大間の本マグロは出ない事が多い。
しかし、事前に頼めば仕入れてくれる場合もある。
大間の本マグロ漁は１２月末で終わるが、どうしても食べたい方は
聞いてみるといい。ちなみに、うちの店には仕入れていないが、
大将もよく、お客様に聞かれるとか。
１貫２〜３千円になるけど仕入れるかい？
と聞いてみるそうだが諦めるお客様が多いとか。
しかし、気にすることは無い。
普通のマグロで十分！最高に美味しい！

もうひとつ。
まぐろにも当たり外れがある。
１頭まるごと買ってから、意外と脂が多かったり、
その反対もある。魚は自然のものなので当然だ。
でもそれは、寿司屋職人や魚屋にしか分からないほど、
小さな変化なのだとか。毎日マグロを見ている人じゃないと、
気づかないものらしい。
魚屋と板前の間にも、奇妙な言葉が交わされる。
今日は当たりだ
今日は外れかな
ちなみに私は両方食べてみたが、
どちらも実に美味しかった。

結局、美味しければすべて良し。
今日も北海道の海に感謝である。

まぐろの話は明日もつづく。

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